Andreas Moser – seine Arbeit ist sehr vielseitig. Heute beleuchten wir gemeinsam mit ihm einige seiner Grundsätze wie regionale und nachhaltige Küche und das Prinzip Nose to Tail.

 

Koch ist ein großartiger Job, zu dem Du erst etwas später gefunden hast. Was hat Dich dazu bewegt?

Ich wollte schon immer Koch werden. Als ich ein kleiner Junge war, stand das schon fest, aber ich kam erst später dazu. Durch Familie wurde ich erst in eine andere Richtung gelenkt, so dass ich nach der Lehre als Industriemechaniker, es dann selbst in die Hand nahm.

 

Wo hast Du Deine Kochlehre absolviert?

Auf Sylt bei Fitschen am Dorfteich.

Und in der Berufsschule in Westerland, was eine sehr anspruchsvolle Lehre war. Wir hatten aber durch die ganzen guten Häuser auf Sylt eine sehr schöne Berufsschulen-Zeit – mit viel Praxisunterricht.

 

Aller Anfang ist auch als Kochlehrling schwer. Was war am Anfang dieser Zeit schwer für Dich? Und was war Dein größtes Learning?

Ich bin vom Bodensee nach Sylt gezogen. Zum ersten Mal von zuhause weg. Da lernt man sehr schnell, wie das Leben läuft und wie man als Lehrling mit wenig Geld klarkommen muss.

 

 

Fühlt man sich als Koch auf Sylt „einsam“ und auf einer Insel isoliert?

Im Winter ist es eine sehr harte Zeit, weil dann nur noch der Rest, was Insulaner und die Lehrlinge waren, da ist. Da werden die Tage manchmal sehr lang. In dieser Zeit habe ich das Kiten für mich entdeckt.

 

Später hast Du als Koch im Bundestag gekocht. Ohne Geheimnisse zu verraten – wie war dieser Job? Was war das Besondere daran, dort zu kochen?

Hart zu der Zeit – war es doch für mein Empfinden noch alte Schule. Aber in dieser Zeit habe ich so viel gelernt wie nie davor und möchte die Zeit auch nicht missen, weil ich mir selbst bewiesen habe, was Durchhalten und Leistung abliefern heißt.

 

Mit Deiner Zeit als Koch in der Kantine Kohlmann und heute bei Wild & Wiese als Sous Chef hast Du eine Spezialisierung auf regionale und nachhaltige Küche gefunden. Hier kannst Du Deinem Grundsatz „Nose to tail“ leben. Hast Du ein paar gute Beispiele dafür?

Im à la carte ist das leicht umzusetzen und man bekommt den Gast schneller für sich und seine Karte gewonne. Im Catering ist das schwer und nur, wenn der Kunde es von vornherein möchte, auch umsetzbar.

 

Wo siehst Du die Grenzen von Nose to Tail?

Den Kunden damit zu überzeugen – was im Catering sehr schwer ist. Trotzdem versuchen wir es! Denn bei einer Veranstaltung mit 100 Personen muss der Anbieter versuchen, es allen so gut wie möglich recht zu machen. Da ist nose to tail meist nicht realisierbar.

 

„Menschen für den Moment, den sie im Restaurant sind, glücklich machen.“ – Andreas Moser über das Beste im Beruf Koch

 

Wie würdest Du Deine heutigen Koch Stil beschreiben?

Wenn der Kunde es zulässt – so regional und so saisonal zu kochen, wie es mir möglich ist.

 

Die Beziehung zu den Produzenten wird für Köche immer wichtiger – von Dir/Euch bereits länger vorgelebt. Wie sieht für Dich eine solche Beziehung aus?

In dem man regelmäßig seine Produzenten besucht. Somit kennt man auch die Personen, die dahinterstehen und das Produkt, das er verkaufen will.

 

Dein Herz schlägt für die asiatische Küche. Was hältst Du von deutsch asiatischer Fusionsküche?

Warum eine Küchenkultur versuchen, anzupassen oder zu mischen? Wenn doch jedes für sich perfekt ist.

 

Das Wald & Wiese ist als Pop Up Restaurant gestartet und heute für sein hervorragendes Catering bekannt. Was macht für Dich als Koch den Charme aus, im hochwertigen Catering zu arbeiten?

Dass ich Arbeitszeiten habe, die mir ermöglichen, meine Tochter so oft wie möglich zu sehen.

 

Mit welcher Zutat arbeitest Du besonders gern?

Koriander.

 

Welche Zutaten magst/verwendest Du nicht?

Alles, was mit Süßspeisen zu tun hat. Denn ich bin Koch und kein Patissier.

 

Der Beruf Koch – was ist für Dich das Beste daran?

Dass man mit der Hingabe und Leidenschaft zu diesem Beruf Menschen für den Moment, den sie im Restaurant sind, glücklich machen kann.

 

Was denkst Du, wie der Beruf Koch jungen Leuten noch attraktiver gemacht werden kann?

Wenn das Umdenken anfängt mit fairen Löhnen und geregelten Arbeitszeiten. Weil so wie es momentan ist, hätte ich als Azubi auch nicht den Anreiz, in einem Job, der schlecht bezahlt wird und viele Stunden mit sich bringt, zu arbeiten.

 

Vielen Dank, Andreas!

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