Andrea Torre ist Chefkoch des typischen italienischen Restaurants Arva im Amanyangyun Hotel in Shanghai und im Amanpulo auf den Philippinen. Sein Menü im Arva lässt sich von der gastronomischen Tradition des Bauernhofs zu Tisch inspirieren. Das Restaurant ist Teil des neuen kulinarischen Konzepts der Marke Aman, das Küchenchef Andrea mitbegründet hat.

Wir unterhielten uns mit Andrea über sein kulinarisches Leben in Asien und worum es bei Arva geht.

 

Andrea, bitte erzähl uns etwas über Deinen kulinarischen Hintergrund – wann hast Du Dich entschieden, Koch zu werden, an welcher Schule hast Du gelernt und in welchen Restaurants hast Du gearbeitet?

Ich habe an einer Kochschule in Anzio in der Nähe von Rom gelernt. Meine bisher wertvollste Erfahrung war die Arbeit bei Zafferano & Cecconis in London, La Petite Maison in Istanbul und in drei Aman-Restaurants – Aman Venice, Amanyangyun und jetzt Amanpulo.

 

Du bist von Aman Venice nach Amanyangyun in Shanghai gezogen – wie war das? Hast Du es genossen, in China zu leben und zu arbeiten?

Es war eine sehr interessante Erfahrung. Ich hatte noch nie in China gelebt und versank eifrig in das Leben dort. Shanghai ist eine erstaunliche, lebendige und aufregende Stadt, die viel zu bieten hat und in welcher ich viele neue Erfahrungen sammeln konnte.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil ist authentisch. Beim Kochen überlege ich immer, wo die Zutaten herkommen und ich denke daran, was wir kochen. Ich glaube, es ist wichtig, die Zutaten und die Menschen, die dahinterstehen, zu respektieren. Ich verwende lokale und saisonale Zutaten, wann immer ich kann, und überlege mir schließlich, wo ich koche und esse.

Wenn ich zum Beispiel in Sizilien bin, koche und esse ich frische Meeresfrüchte aus dem umliegenden Meer. Wenn ich in Thailand bin, halte ich nach lokaler Küche Ausschau, etwa Pad Thai oder Pomelo und Garnelen.

Meine goldene Regel, die sich auf jede Küche bezieht, ist, alles sofort zuzubereiten und zu vermeiden, dass das Gericht im Voraus zubereitet wird. Ich fordere meine Köche immer mit der Vorstellung heraus, dass es unwahrscheinlich ist, dass sie, wenn sie zu Hause sind, Brot schneiden und es zwei Stunden später essen.

 

 

Hat der Aufenthalt in China Deine Einstellung zum Essen verändert?

Das Leben in China hat meine These bestätigt, dass die Kochkultur in Italien und China sehr ähnlich ist. Beide Länder essen gerne saisonale Produkte und halten sich daher an die Natur und ihren eigenen Kalender, um die Zutaten zu bestimmen.

 

Du bist Mitgestalter der neuen kulinarischen Marke von Aman, Arva. Bitte gib uns eine Vorstellung davon, worum es bei Arva geht.

Arva ist das Ergebnis langer Diskussionen mit dem kulinarischen Team von Aman. Ein großes Anliegen unserer Gäste ist die Authentizität jedes Menüs. Daher wollten wir vermeiden, ein generisches Hotel-Menü mit einer schlechten Fusion von Rezepten und einem durchdachten Konzept zu erstellen.

Das Arva-Konzept wurde erstmals bei Aman Venice bekannt gegeben, da dies der erste Aman war, dem ich vorgestellt wurde. Wir glauben, dass Aman Venice in der besten Lage liegt, umgeben von einer Vielzahl ausgezeichneter Lebensmittelprodukte. Ich wollte, dass meine Gäste leckeres Essen bekommen, aber gleichzeitig ein Erlebnis. Diese Erfahrung ist die einer traditionellen italienischen Familienmahlzeit, bei der alle bei der Ankunft herzlich willkommen sind. Wir wollten, dass sich unsere Gäste wie in einem Restaurant fühlen.

Dieser Wunsch steht hinter der Ermutigung der Arva-Gäste, jedes Gericht zu teilen, da dies eine hervorragende Möglichkeit ist, um mit den Menschen in Kontakt zu treten, die nebenbei essen. Die Köche in Italien sind berühmt für ihre Beherrschung der „cucina povera“, die seit Jahrhunderten auf diese Weise Speisen zubereitet und Familie und Freunde mit ehrlichen, unkomplizierten Gerichten versorgt, die mit Liebe und Großzügigkeit zubereitet werden. Italienische Küche wird wegen ihrer Einfachheit weltweit geschätzt. Dies gilt auch für die japanische Küche und warum sie von vielen geschätzt wird.

Das Arva-Konzept konzentriert sich auf die Hauptzutat, die mit einem Blick auf das Gericht leicht zu erkennen ist. In Shanghai werden saisonale Zutaten im Gemüsegarten von Amanyangyun und auf lokalem Ackerland angebaut, entweder auf heimischem Boden geerntet oder frisch aus dem umgebenden Ozean gewonnen. Dann überführen wir das einfache Essen in ein gekochtes, herzerwärmendes Gericht, das vor Geschmack lebendig ist.

 

 

Verwendest Du ungewöhnliche Zutaten?

Ich liebe es, mit einfachen Zutaten ein tolles Gericht zu kreieren. Mein Fokus und mein Hauptinteresse ist wirklich die Quelle des Produkts und seine Herkunft im Gegensatz zu der Methode, die beim Kochen des Gerichts verwendet wird.

 

Gibt es Zutaten, die in China schwer zu beschaffen sind? Wie sind die Lieferanten dort?

Wir bei Amanyangyun haben einen brillanten Gemüsegarten und versuchen derzeit, möglichst viel Gemüse aus diesem Garten zu verwenden. Importierte Produkte sind schwierig zu beschaffen. Wir vermeiden den Import, wann immer wir können.

 

Wie ist die Speiseszene in Shanghai?

Die Restaurantszene in Shanghai entwickelt sich täglich weiter. Die Chinesen sind ständig auf der Suche nach neuen Erlebnissen und kulinarischen Konzepten. Daher expandiert die Restaurantszene in Shanghai mit einer unglaublichen Geschwindigkeit.

In Shanghai sind neben den lokalen chinesischen Restaurants die meisten Restaurants französische Restaurants, aber auch die italienische, spanische und japanische Küche hat großen Einfluss. Ein Guide von Shanghai Michelin wurde vor vielen Jahren eingeführt, und wir freuen uns sehr, dass Arva jetzt darin aufgeführt ist.

 

Gibt es einen Fokus auf Nachhaltigkeit und lokale, saisonale Produkte?

Frisches Gemüse der Saison, Fisch und Fleisch werden in China produziert. In China liegt der Fokus auf dem Verzehr von saisonalen Produkten. Daher ist Nachhaltigkeit in China zwar immer noch ein neues Konzept, aber ich bin mir sicher, dass es in einigen Jahren von den Chinesen allgemein anerkannt wird.

 

Vielen Dank, Andrea! Und alles Gute von unserem Team von Cook Concern für ein fantastisches Jahr 2019!

 

Wenn Du mehr von seiner Arbeit sehen möchtest, schau Dir hier ihr Rezept an.

 

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