André Magalhães ist Küchenchef der beliebten Taberna da Rua das Flores im Künstlerviertel Chiado in Lissabon, Portugal. Er gehört zu einer neuen Generation von Köchen, die traditionelles portugiesisches Essen neu definieren, indem sie dieser jahrhundertealten Küche ein modernes Update geben. Er ist außerdem Berater für die Luxus-Öko-Lodges Omali Lodge und Sundy Praia in São Tomé und Príncipe, dem Inselstaat und der ehemaligen portugiesischen Kolonie vor der Westküste Afrikas.

 

Wir unterhalten uns mit Küchenchef André darüber, warum das Einbringen neuer Energie in die portugiesische Küche mehr ist als nur eine Übung der kulinarischen Kreativität – es ist seiner Meinung nach eine kulturelle Notwendigkeit.

 

André, warum profitiert das traditionelle portugiesische Essen Deiner Meinung nach von einem neuen Ansatz?

Wenn sich die täglichen Essgewohnheiten und -routinen ändern, sollten wir versuchen, das traditionelle Kochen in einem neuen Licht zu betrachten. Traditionelle Rezepte wurden durch Versuch und Irrtum erfunden und durch empirisches Wissen bereichert, das von Mutter zu Tochter, vom Handwerker zum Lehrling weitergegeben wurde. Ich schätze solche Traditionen so sehr, dass ich glaube, dass wir die Art und Weise, wie wir sie unseren Gästen liefern, aktualisieren müssen, um diese Aromen und Techniken am Leben zu halten.

Wie viel Inspiration findest Du in der portugiesischen Vergangenheit?

Eigentlich versuche ich beides. Meine Küche ist von der Tradition inspiriert und mein kreativer Ausgangspunkt sind lokal saisonal Produkte, aber ich gebe mir die Freiheit, mich von anderen Küchen inspirieren zu lassen. Aufgrund der historischen Vergangenheit Portugals wurde die Küche stark von den Küchen der übrigen Welt beeinflusst. Ebenso haben die Portugiesen in vielen fernen Ländern wie Japan, China, Malaysia und Indien einen starken kulinarischen Eindruck hinterlassen. Im 16. Jahrhundert war Lissabon die kosmopolitischste Stadt der Welt. Man konnte mit Zutaten aus der ganzen Welt kochen.

 

Bitte gib uns zwei Beispiele von Gerichten, bei denen Du der Meinung bist, dass sie von einer interessanten Überarbeitung traditioneller portugiesischer Gerichte beeinflusst wurden.

Açordas sind Brotsuppen, die wir von den Mauren auf der Iberischen Halbinsel geerbt haben. Es sind ursprünglich einfache Portierspeisen, normalerweise nur abgestandenes Brot, Knoblauch, aromatische Kräuter, Olivenöl und heißes Wasser. Traditionell fügten die Leute Süßwasserfische und später Kabeljau und Eier hinzu. Ich mag es, Açordas mit neuen Geschmacks- und Texturschichten anzureichern, indem ich Fisch- oder Meeresfrüchtefond, Seetang, emulgierte Kräuter und Öle, rasierte rohe Pilze und so weiter benutze. Ich suche auch gerne alte Rezepte für Fisch- und Meeresfrüchtetöpfe und dekonstruiere sie.

 

Wie wichtig sind Dir Zutaten und woher stammen sie?

Zutaten sind das Schlüsselelement beim Kochen. Ohne großartige Zutaten können sie keine großartigen Gerichte zubereiten. Ich bin froh, starke Beziehungen zu einem netten Netzwerk von Produzenten, Landwirten, Fischhändlern und anderen aufgebaut zu haben, die mir qualitativ hochwertige Produkte liefern. Wir versuchen immer, direkt von der Quelle zu kaufen. Das ermöglicht uns, die Produzenten besser zu belohnen und gleichzeitig die Qualität sicherzustellen.

 

Hast Du das Gefühl, dass Du und andere innovative Köche in Lissabon das portugiesische Essen wieder auf die globale Speisekarte setzt?

Ich bin mir nicht sicher, ob wir das schon geschafft haben, aber das ist unsere Motivation! Portugiesisches Essen ist zu gut, um es nicht mit dem Rest der Welt zu teilen.

 

Vielen Dank, André, und alles Gute für Deine Arbeit sowohl in Lissabon als auch in São Tomé und Príncipe.

Arbeiten als Koch in Lissabon, Portugal, in einer „Institution“, dem Taberna da Rua das Flores, mit seinem legendärem Inhaber und Küchenchef André Magalhães? Es gibt keine Webseite oder verfügbare Stellenangebote. Es reizt Dich dennoch hier als Koch Dein Glück zu versuchen? Dann nimm doch einfach Kontakt zu André Magalhães auf, entweder über Facebook https://www.facebook.com/A-Taberna-da-Rua-das-Flores-292950570719522/ oder per Email: tabernadasflores@gmail.com

Du bist in Lissabon, und willst Dir als Gast selbst ein Bild von der neu definierten portugiesischen Küche und dem Taberna da Rua das Flores machen? Es lohnt sich. Beachte nur, dass seit dem Moment an den Reservierungen abgelehnt wurden, es keine Speisekarte mehr, sondern nur eine Tafel, die das Personal ins Englische übersetzt, gibt, Warteschlangen vor der Tür für Mittag- und Abendessen sehen.
Anschrift: Rua das Flores, 103; Lisbon;1200-194 (Metro Baixa-Chiado oder Tram 28)