Der Koch Sebastián Quiroga entschied sich, Veganer zu werden, nachdem er einen Dokumentarfilm mit dem Titel „Earthlings“ gesehen hatte. Er begann mit Gemüse zu experimentieren. Als Unternehmer und Rebell eröffnete er „Ali Pacha“, sein Restaurant mit veganer Haute Cuisine im historischen Zentrum von La Paz, umgeben von verschiedenen Fast Food-Restaurants und einem geheimen Menü. Vermutlich hatte davor kein anderes Gourmet-Restaurant eine solche Idee, weil niemand gedacht hätte, dass es funktionieren könnte.

 

Nun, drei Jahre später, wird Chefkoch Sebastián Quiroga der erste Botschafter der bolivianischen und veganen Haute Cuisine in Washington DC sein.

 

Als wir mit ihm sprachen, arbeitete er an seinem Internationalisierungsprojekt auf amerikanischem Boden, das kurz vor der Eröffnung auf dem lateinamerikanischen Markt „La Cosecha“ diesen Sommer stand.

 

Lassen Sie uns etwas mehr über ihn und seinen innovativen Vorschlag erfahren.

 

Von Fabiola Gálvez

 

Erzähl uns ein wenig über Deine Karriere. Du hast in London studiert und bist dann nach Kopenhagen gezogen?

Ich habe in Le Cordon Blue London französische Küche und Gebäck studiert und bin dann zurückgekehrt. In Peru habe ich Praktika bei Astrid & Gastón absolviert. Danach habe ich drei Monate in der Anfangszeit von Gustu in Bolivien gearbeitet. Dann bin ich nach Kopenhagen gegangen und habe anderthalb Jahre Praktika in Relæ, Studio und anderen Restaurants absolviert. Danach entschied ich mich, alleine zu beginnen.

 

Was ist in dieser Dokumentation passiert, durch die Du vegan geworden bist?

Ich habe diesen Dokumentarfilm namens „Earthlings“ gesehen. Als es vorbei war, sagte ich zu mir selbst: „Jetzt bin ich Veganer“, und um alles zu verstehen, was die Tierindustrie verursacht, fühlte ich mich als Chef in einer großen Verantwortung und am nächsten Tag fühlte ich mich bereit und begann mit Gemüsezutaten zu experimentieren.

 

Bolivien eignet sich sehr gut zum Kochen von Gemüse. Was sind die typischsten Zutaten für Gemüse in Bolivien?

Wir arbeiten mit einheimischen Nahrungsmitteln und dem symbolträchtigsten unseres Landes. Erdnüsse und Paprika sind in Chuquisaca beheimatet, es gibt mehrere Studien, die das beweisen. Letztendlich haben sie die Welt erobert.

Da Peru und Bolivien und das gesamte Andengelände eine große Vielfalt an Knollen aufweisen, ist meiner Meinung nach sehr wichtig, diese auch zu Verwenden. Aber die Rettung von Gemüse wie Paprika, Arten von Erdnüssen, Körnern, Quinoa, Amaranth, Cañahua, verschiedenen Knollen, Kaffee, Kakao ist für mich immens wichtig.

 

Und verwendest Du diese Zutaten auch für Getränke?

Für Getränke arbeiten wir mit natürlichen Weinen, lokalen Biersorten und den im Land produzierten Spirituosen wie Singani, Gin, Wodka, die alle in Bolivien heimisch sind.

 

Was ist „Ali Pacha“? Erzähl uns von Deiner Vision für das Projekt.

Ali Pacha ist ein Restaurant, in dem wir uns mit der Ausarbeitung der Produkte und der Vielfalt, die wir in Bolivien haben, widmen. Es ist offensichtlich ein typisches Küchenrestaurant, in dem wir mit dem Pflanzenwelt-Universum zusammenarbeiten.

Im selben Restaurant, in der obersten Etage, haben wir eine Bar, Cocktails und ganz spezielle Getränke.

 

Das Restaurant befindet sich in einer Gegend voller Fast Food-Restaurants. Wie ist es Dir gelungen, diesen Trend zu brechen, indem Du dort, mitten in allem, eine vegane Haute Cuisine eröffnet haben?

Wir befinden uns im Herzen von La Paz, es ist kein Ort, an dem neue Restaurants eröffnet werden, mehr davon befinden sich im Süden, wo die obere Mittelklasse lebt. In der Innenstadt von La Paz gibt es Banken, Büros und das ganze Chaos der Stadt, und wir haben viele Burger und Brathühnerplätze.

Alle dachten, dass das Projekt nicht funktionieren würde, da es nicht viel Haute-Cuisine-Restaurant gibt, und es etwas Neues ist. Erstens, weil wir auf dieses Gebiet gewettet haben, zweitens, weil es ein vegetarisches Restaurant ist, und drittens, es ist ein schmackhaftes Menü, so dass wir viele Barrieren hatten, die sich inzwischen zu Tugenden entwickelt haben.

 

Welche Erfahrung werde ich als Gast erleben, wenn ich die Gerichte in Deinem Restaurant probiere?

Wir halten das Menü geheim, bis es auf dem Tisch liegt, und bearbeiten es nach Saison.

Jetzt haben wir Gerichte, die wir mit drei Zutaten zubereiten: Maniok, Amazonas-Mandel und Gurke, mit verschiedenen Techniken. Zum Beispiel eine Textur, die Käse ähnelt, und zwar aufgrund der Elastizität, die er hat, und der Stärke des Manioks. Auf die selbe Weise verwenden wir fermentierten Maniok, dann stellen wir eine Art Ricotta mit amazonischer Mandel her und wir haben fermentiertes Gurkenwasser.

Wir haben ein anderes Gericht, in dem wir Mais verwenden, und wir stellen eine Art Huminta, Maiscreme und Kaffee auf dem Teller her. Es ist, als würde man einen Schluck bekommen und ein Gleichgewicht von Texturen, Säure, Süße, Salzigkeit und einer Explosion der Aromen haben.

 

„Ali Pacha“ wird das erste bolivianische Haute Cuisine-Restaurant sein, das die Internationalisierung durchführt. Was würdest Du anderen Projekten empfehlen, die diesen Traum haben?

Ich könnte nicht aufgeregter sein, die Wahrheit ist, immer innovativ zu sein, und wenn man „Lust“ hat und an das Projekt glaubt, denke ich, dass es nur darum geht, zu beginnen und weiterzumachen, und hier in Washington öffneten sich die Türen.

Was mich am meisten mit Stolz erfüllt, ist, den Namen Bolivien in die Welt zu tragen und unsere Gastronomie durch die tollen Zutaten zu repräsentieren und an die übrigen weiterzugeben, denn wir sind immer noch ein sehr junges Land im Vergleich zu Peru, das nur wenige Jahre Vorsprung hat. Wir haben tolle Seite als Bolivianer der Welt anzubieten und ich glaube, dass wir, wenn wir mit bolivianischen Zutaten arbeiten, der Wirtschaftskette der Lebensmittel helfen werden.

 

Du befindest Dich in der Hauptstadt der Vereinigten Staaten, einem der Länder mit dem höchsten jährlichen Fleischkonsum und gleichzeitig das Land mit den meisten vegetarischen Restaurants der Welt. Denkst Du, dass dies ein Widerspruch ist?

Es ist kein Widerspruch, wir sprechen hier von den Vereinigten Staaten, wo die Industrialisierung und die gentechnisch veränderten Lebensmittel geboren wurden, aber dank der Zeit, in der wir leben, haben wir mehr Informationen über den Markt.

Zum Beispiel hat pflanzliche Milch in den Vereinigten Staaten den Verkauf von Kuhmilch übertroffen, und auf der Seite der Tierindustrie wächst pflanzliches Fleisch, weil es nicht den gleichen Verbrauch an Wasser, Land, Getreide oder Energie benötigt.

Die Sache ist, dass ein gutes Stück Fleisch unglaublich schmeckt, aber es gibt eine Option, die keine negativen Auswirkungen hat, und der Verbraucher wird derjenige sein, der dies wählt. Und es ist sehr positiv, dass es in einem Supermarkt oder in einem regulären Restaurant Gerichte mit veganen Speisen gibt.

Was wirst Du Washington DC anbieten? Wie findest Du Lieferanten?

Wir werden mit dem gleichen Konzept aus Bolivien arbeiten: lokal, mit frischen Zutaten und mit der besten Seite Boliviens: Getreide, Knollen und vieles mehr, was einige Importeure auch anbieten. Und bei Weinen und Spirituosen sprechen wir über 50% Einheimische und 50% bolivianische.

 

Vielen Dank, Chef Sebastián, für das Interview und wir wünschen Dir viel Erfolg für Dein nächstes Projekt in den Vereinigten Staaten.

 

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