Alexey Alekseev ist Chefkoch im skandinavischen Restaurant „Nordic“ in St. Petersburg. In seinem Interview wird er uns alles über den skandinavischen kulinarischen Stil der New Nordic Cuisine erzählen.

 

Was hat dich dazu bewegt, Koch zu werden?

2009 trafen meine Freunde und ich uns nach einer Party in einer Wohnung eines Bekannten, alle waren sehr hungrig und es gab nur ein paar banale Produkte im Kühlschrank. Unter uns war ein Koch, der uns meisterhaft einen Imbiss mit Tatarsauce zubereitete. Das hat mich sehr begeistert und danach wollte ich dieses Handwerk selbst erlernen, so kam ich in die Küche eines Cafés in St. Petersburg.

 

Du hast in Restaurants in Finnland und Estland gearbeitet. Was sind deine bedeutsamsten Eindrücke aus dieser Zeit?Praktika sind für mich immer wieder neue Entdeckungen und neue Erfahrungen! So war es auch in Estland, Spanien und Finnland. Die Gastronomie dort – ist eine andere Welt, in der alles bis ins kleinste Detail organisiert ist, wo jeder Angestellte, Kellner und Koch seine Aufgabe und seinen Zweck klar versteht. Es ist wie ein Organismus, welches wie eine Schweizer Uhrwerk arbeitet. Das ist genau das, wonach ich in meinem Restaurant strebe. Dort haben mich die Ideen der New Nordic Cuisine (neue nordische Küche), die komplexen und konzeptionellen Gerichte und Kochtechniken schwer beeindruckt. Zudem war ich sehr erfreut neue talentierte Köche kennenlernen zu dürfen.

 

Wie würdest du die New Nordic Cuisine beschreiben und wie unterscheidet sich diese von der traditionellen skandinavischen Küche?New Nordic Cuisine, ist eine Kombination aus den besten kulinarischen Traditionen des Nordens und neuen Trends, Technologien, auch aus anderen Ländern. Zudem werden bei der neuen nordischen Küche lokale und saisonale Produkte verwendet.

 

Welches Gericht ist bei Gästen im Restaurant „Nordic“ am beliebtesten?

Das beliebteste Gericht ist zum jetzigen Zeitpunkt die Krebstiercremesuppe mit der Kamtschatka-Krabbe, der Lachs von den Färöischen Inseln und Spaghetti Vongole.

 

 

Könnest du dein Lieblingsgericht mit uns teilen?

Alle meine Gerichte sind meine Kinder, geboren in Qualen. Ich liebe sie alle. Jedes Gericht ging durch meinen Kopf, mein Herz und meine Hände.

 

Welche Technologie verwendet ihr im Restaurant «Nordic»?

Ich halte mich hierbei immer stets auf dem Laufenden und verwende viele neue Technologien. Derzeitig beschäftige ich mich aktiv mit der Fermentation, die von skandinavischen Köchen praktiziert wird. Ich begann mit einer einfachen Form, der Laktofermentation. Die Fermentation betont und verbessert den Geschmack des Produkts und eröffnet neue Empfindungen. Zudem verwenden wir die Dehydratisierung – damit stellen wir Chips aus Gemüse, Obst, Beeren, Müsli und Brühe her. Dies gibt den Gerichten einen angenehmen Knusper und überrascht den Gast im Geschmack.

 

Mit welchen lokalen Produkten arbeitet ihr und welche Produkte werden importiert?

Wir versuchen nur lokale Produkte zu verwenden, da dies unser Konzept vorgibt. Ungefähr 90% der Produkte sind aus der heimischen Produktion: karelische Beeren, Pilze, Wurzelfrüchte, Mikrogrün. Viele Produkte wachsen in unserer Region Leningrad. Solche Delikatessen wie Wild oder Muksun (Weißfisch) kommen jedoch direkt aus dem Yamal und aus dem Jenissei. Die Jakobsmuscheln, Austern und die Kamtschatka-Krabbe aus Fernost. Als Beispiel für ausländische Produkte ist der Wildlachs von den Färöischen Inseln zu nennen – ein Fisch von hervorragender Qualität und passend zu unserem Konzept.

 

Woher bekommst du die Inspiration für neue Gerichte? Wie bildest du dich selbst weiter?Ich lese viele Bücher und schaue Videos, untersuche komplexe chemische Prozesse und die Kompatibilität von Produkten, die den Geschmack des Gerichts auf eine neue Art zeigen können. Die Kochkunst ist eine ganze Wissenschaft, das Interesse und die Liebe für diesen Beruf, gibt mir den Schub, für die Inspiration und Kreation neuer Gerichte.

 

 

Was denkst du, mit welchem ​​Eindruck verlassen Gäste dein Restaurant?Ich denke, dass sie immer gut gelaunt gehen.    Was sind deine Pläne für die Zukunft und hast du einen „beruflichen Traum“?Ich träume davon, dass das Restaurant „Nordic“ zum Zentrum der gastronomischen Attraktion in St. Petersburg wird und der Präsident mal bei uns vorbeischaut J.

 

Danke Alexey!

 

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