„Man wird nie etwas perfekt machen, man kommt dem nur näher.“ – Alexandros Porfyris

 

Heute bist Du Chefkoch in Großbritannien; mit einem langen internationalen Weg als Koch. Wann hat alles angefangen? Wann hast Du gewusst, dass Du Koch werden wolltest?

Als ich 16 war, erzählte ich meinem Vater im Scherz, dass ich Koch werden würde, während ich eine Mahlzeit für ihn zubereitete, und seitdem schaute ich nie mehr zurück. Wie die Zeit vergeht.

 

Welche Kochschule hast Du zu Beginn Deiner Kochkarriere besucht?

Ich musste drei verschiedene Jobs machen, um das renommierteste kulinarische Institut ‚le Monde‘ in Athen zu besuchen. Ich werde nicht vergessen, wie ich zum ersten Mal in meinem Leben nicht aufhören konnte zu lesen und zu lernen.

 

Du hast als junger Koch im renommierten Lycabettus Boutique Hotel in Athen angefangen. Ein preisgekröntes Gourmetrestaurant. Was war Deine größte Erfahrung als junger Koch aus dieser Zeit?

Mein größter Lernmoment war definitiv die Möglichkeit, mit Nikos Marianos, einem großartigen Lehrer, zu arbeiten. Er lernte selbst unter Ettore Botrini, der heute Sternekoch ist.

 

 

 

Im Alter von 18 Jahren bist Du bei Masterchef Griechenland angetreten und erzieltest den 10. Platz von 5.000 Teilnehmern. Was war Dein Master Dish?

Mein bestes Gericht bei diesem Wettbewerb war eine perfekt gekochte Fasanbrust mit Boulangère-Kartoffeln und etwas Gemüse. Einfach, aber perfekt zubereitet wie von den renommierten Köchen beschrieben.

 

Ihr Umzug nach Malta als Sous-Chef im berühmten Chapter One Restaurant brachte Dich in Kontakt mit der französischen mediterranen Küche. Was sind Beispiele für französische mediterrane Küche und Gerichte?

Ich hatte das Privileg, dort mit einem großartigen Koch, Hiram Cassar, zusammenarbeiten zu dürfen, der sich im Moment auf einem hohen Niveau in der Branche bewegt. Der beste Teil war unser lokales Produkt, von Aquarelo Reis und Trüffeln bis hin zu handverlesenen Spargel und Blauflossenthunfisch.

 

Im Jahr 2015 verschlug es Dich nach London und Du begannst als Koch in Mayfair im Dukes Boutique Hotel, wo Michelin Sternekoch Nigel Mendham zu Deinem Mentor wurde. Was sind Deine besten Erfahrungen aus dieser Zeit?

In der Tat war das eine der besten Erfahrungen meiner Karriere. Dieser Mann brachte mich mehrfach an meine Grenzen, was mich dazu brachte, immer wieder und wieder von Null anzufangen und zu lernen, alles zu meistern, was ich mache.

Es gab einen Grund für alles, was wir taten.

 

Bis vor kurzem hast Du noch deine eigene Küche als Küchenchef der unabhängig geführten Papillon Brasserie in Bromley, Kent, geführt. Was ist passiert?

Das habe ich bis vor kurzem. Ich bin nicht mehr Küchenchef dort. Die Industrie in London steht im Moment vor einer sehr schwierigen Phase.

Ich habe im Little Bay in Battersea angefangen und wir geben unser Bestes. Aber, wer weiß.

Man kann immer nur sein Bestes versuchen. Was das Leben aus- und uns glücklich macht, ist immer das tolle Feedback für unser Essen. Das hat mich nie im Stich gelassen.

 

‚Work hard in silence, let your success be your noise.‘ Alexandros Motto

 

Dein Ziel ist es, feines französisches Essen mit herzhaften, rustikalen Speisen so gut wie möglich zusammenzuführen. Hast Du einige typische Gerichte, die es am besten erklären?

Ja, einer von ihnen und eigentlich ein Favorit ist eine typische Foie Gras ‚au torchonon‘, aber unser Twist ist eine große hausgemachte Marmelade mit saisonalen lokalen Zutaten wie Aprikosen, Ingwer und Cayennepfeffer auf einer frisch gegrillten Scheibe Sauerteig Brot mit Petersilie Salat und eingelegte Schalotten.

 

 

Deine Gerichte sind von der französischen Landschaft inspiriert: Hast Du auch einige Beispiele dafür?

Eine meiner großen Inspirationen ist Pierre Koffmans „Memories of Gascony“. Es hat viele Rezepte, die ich bereits versucht habe, um die Urspünge zu verstehen und zu versuchen, an ihnen zu arbeiten und einen modernen Anstrich zu verpassen.

Ich habe mich von einem Rezept dieses Buches inspirieren lassen, das Rats‘ Tails heißt und sind im Grunde gezuckerte Donuts. Eines Tages wachte ich auf und stellte eine Maus mit Schokoladenmousse zusammen, die mit dem gezuckerten Donut-Rattenschwanz verbunden war und ein Stück Port Salute-Käse in Rumglasur jagte.

 

neu interpretiert – Rats‘ Tails by Alexandros Porfyris

 

Deine Menüs basieren auf saisonalen Zutaten. Hast Du eine enge Beziehung zu Deinen Lieferanten und einigen Erzeugern der von Dir verwendeten Zutaten?

Es ist großartig, mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, denen man ab und zu einen Besuch abstatten kann, und zu sehen, wie sie ihre Techniken verbessern und ihre Leidenschaft mit einem teilen.

Einer und wahrscheinlich mein Liebling ist Stefano von HQF.

Millers machen gutes Fleisch, Wright Brothers grandiosen Fisch. Aber im Allgemeinen wünschte ich, ich hätte das Privileg, mehr mit ihnen zu arbeiten.

 

„Letzten Endes, was ist schon perfekt?
Es ist anders für alle. Es ist alles gutes Essen.“
– Alexandros Porfyris

 

Deine Wurzeln liegen in Griechenland. Die griechische Küche hat eine tolle Kultur, einen Geschmack. Wärst Du daran interessiert, neue und moderne griechische Gerichte zu entwickeln?

Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, ein neues griechisches Restaurant in Hongkong zu übernehmen. Es fühlte sich an, als würde sich ein Traum erfüllen. Ich möchte definitiv diese Gelegenheit in der Zukunft wiederfinden, aber manchmal muss man auch das Leben auf einen zukommen lassen.

Woran man sich immer erinnern sollte, ist: “Keep working hard in silence and let success make the noise.”

 

Nach so vielen Erfahrungen in verschiedenen Küchen – Wie würdest Du Deine kulinarische Linie heute beschreiben?

Es ist ein nie endendes Spiel, man lernt jeden Tag weiter, man wird nie etwas perfekt machen, man kommt dem nur näher. Letzten Endes, was ist schon perfekt? Es ist anders für alle. Es ist alles gutes Essen.

 

Wenn Du ein Land in der Welt wählen könntest, um für einige Zeit einen Job als Koch anzunehmen, wo wäre es?

Im Moment ist es immer noch Hongkong. Daumen drücken. Aber man weiß ja nie.

 

Vielen Dank, Alexandros!