Alexander Semykin ist der Vizepräsident der Culinary Society of Belogorye, Mitglied des Culinary Association of Russia, des Culinary Association and Restaurateurs der Black Soil Region. Teilnehmer und Preisträger der Russischen Koch- und Servicemeisterschaft, Teilnehmer der Koch-a-la-Russe-Meisterschaft, Russische Best Grill Profi-Meisterschaft, Absoluter Meister Russlands auf dem Grill Best Grill Profi 2015, Silbermedaillengewinner des PIR 2016. Im Interview berichtet er uns über sein neues Menü.

 

Wie haben Sie sich entschieden, Koch zu werden?

Genau, wie bei den meisten anderen auch. In meiner ganzen Kindheit habe ich davon geträumt, Fußballspieler zu werden und war sogar 12 Jahre lang beruflich tätig. Aber durch gesundheitliche Schwierigkeiten und fehlendes Fußballtalent bin ich nicht weit gekommen. Dann habe ich gemerkt, dass ich es die ganze Zeit geliebt habe zu kochen. Jeden Sommer stand ich, seit früher Kindheit, mit meiner Großmutter am Herd und habe ihr beim geholfen. So begann dann allmählich alles, ich beendete die Schule, arbeitete später als Koch und der Rest kam von selbst.

 

Was war Ihre erste schwierige Herausforderung in Ihrer Karriere?

Wissen Sie, im Fußball gibt es ein Sprichwort, wenn Sie ein guter Trainer sein wollen, müssen Sie den Fußballspieler in sich selbst töten. Genauso auch bei der Arbeit, willst du ein Chefkoch werden, töte den Koch in dir. Ich erkläre es mal genauer: als ich mit 21 Chefkoch wurde, habe ich den Köchen oft nachgesehen und verschonte sie, weil früher wurde ich auch nicht verschont und mir gefiel dies zur damaligen Zeit überhaupt nicht, dass mit mir so hart umgegangen wurde. Ich habe ständig allen vergeben und die Köche setzen sich mir auf den Nacken. Tatsächlich war es eine Schwierige Herausforderung, anspruchsvoll zu werden, und nicht nur ein guter Freund für jeden zu sein.


Ist Fleisch Ihr Lieblingsprodukt?

Ja und nein. Hier muss man philosophisch an dies Sache rangehen. Für den Koch kann es kein Lieblingsprodukt geben, sonst arbeitet man nur noch mit diesem einem Produkt und bricht die eigene kulinarische Entwicklung ab. Fleisch ist das Produkt, welches mir am Herzen liegt, aber Lieblingsprodukte habe ich viele: Schweinefleisch, Rindfleisch, Ente, Sellerie, Pastinaken, Pfifferlinge, Karotten, Jalta-Zwiebeln, Kartoffeln, Schokolade, jungen kaukasischen Käse usw. Im Allgemeinen liebe ich es zu essen.

 

Warum arbeiten Sie so gerne mit Fleisch?

Es kommt mir so vor, dass beim Arbeiten mit Fleisch, ich das Produkt genau fühle und Fleischgerichte gelingen mir einfach am besten.

 

 

Im Moment sind Sie der Chefkoch im Restaurant „Scotina“, wo Sie die Speisekarte aktualisiert haben. Wie würden Sie den Stil der neuen Gerichte beschreiben?

Ich bin in Belgorod geboren und aufgewachsen und habe dort als Koch gearbeitet. Dann bin ich nach Moskau gezogen und habe mich dort sozusagen in viele Aspekte der Arbeit vertieft. Der Stil der neuen Gerichte, ist meine Interpretation von kubanischen Produkten, die tatsächlich sehr einzigartig sind. Die besonderen Merkmale des Restaurants, sind die Lokalität und die modernen Technologien, die wir nutzen. Aber ich bin nicht nur Chefkoch im Restaurant „Scotina“, sondern auch in den Pizzerien „Bikini“ und „Mr Dranki Bar“ und überall bei meiner Ankunft habe ich das Menü geändert.

 

Wie gehen Sie an die Zusammenstellung heran, wenn Sie ein neues Menü erstellen? Woher kommt Ihre Inspiration?

Alles ist einfach, aber dennoch immer anders. Aber es kommt nie vor, dass man sich hinsetzt, über die Speisekarte nachdenkt und sie plötzlich fertig ist. Nein, meistens kommen die Gedanken am Morgen mit einer Tasse Kaffee und einer Zigarette, du beginnst die Gedanken zu verknüpfen, Ideen zu generieren. Manchmal spiele ich auch einfach am Handy und aus dem Nichts kommt eine Idee für ein neues Gericht.

 

Welche Gerichte, aus dem neuen Menü, ist Ihr Favorit und warum?

Mein Favorit ist „Heh (roher Fisch) aus Rapana (Schnecken) mit Tomaten.“ Und warum? Es gibt viele Koreaner in Belgorod. Heh ist eine koreanische Spezialität, welche ich wirklich lieben gelernt habe. Nachdem ich zum ersten Mal am Meer war, verliebte ich mich in Rapana. Ich wollte unbedingt diese köstlichen Produkte kombinieren, aber nicht im klassischen Verständnis von Heh, sondern eher nur als Geschmackserinnerung. Ich denke, das Gericht ist sehr gelungen.

 

Im Restaurant bieten Sie verschiedene Fleischsorten an. Gibt es Produkte, die Sie aus anderen Ländern importieren?

Die ganze Idee des Restaurants „Scotina“ basiert auf Lokalität. Alle Produkte laufen, schwimmen und wachsen in einem Umkreis von 200 km um das Restaurant herum. Dies ist unsere grundsätzliche Position und wir versuchen diese auch zu verwirklichen! 

 

Im Mai haben Sie ein kulinarisches Abendessen im Restaurant „Paloma Cantina“ in St. Petersburg abgehalten. Welche Erfahrungen können Sie durch solche Veranstaltungen mitnehmen?

Im April gab es auch ein Abendessen in Jekaterinburg im Restaurant „Steak House“. Solche Veranstaltungen sind in erster Linie da, um neue Bekanntschaften zu schließen. Für mich sehe ich dies als Möglichkeit, neue Erfahrungen zu sammeln und mit Produkten zu experimentieren, denn nicht immer funktioniert es, die gleichen Gerichte, die ich bei den kulinarischen Abendessen zubereite, in das Hauptmenü einzufügen. Das wichtigste ist dennoch für mich, die Möglichkeit andere Städte zu besuchen und dort in die Kultur der Restaurants und Köche einzutauchen.

 

Wie würden Sie den gastronomischen Stil in Krasnodar beschreiben?

Das ist die schwierigste Frage. Ich bin vor nicht allzu langer Zeit nach Krasnodar gezogen und würde gerne mehr über die Kultur in dieser Region erfahren.

 

Wie fühlen Sie sich in dieser Stadt?

Gut, hier leben freundliche Menschen. Es ist eine gemütliche Stadt. Nur leider ist es sehr heiß.

 

Teilen Sie mit uns Ihre Pläne für die Zukunft, wenn es kein Geheimnis ist?

Derzeitig arbeite ich am Autoren-Set für den Chefs Table im Restaurant „Scotina“. Hoffentlich wird es gut!

Was können Sie Ihren jungen Nachwuchskollegen raten?

Nehmt euch Zeit, Chefkoch zu werden! Lerne, reise, studiere und investiere in deine Ausbildung! Und vor allem liebe, was du tust.

 

Vielen Dank, Alexander!

 

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