Alexander Erin, bekannt als eins der jüngsten Chefköche Russlands – diesen Status erhielt er mit 19 Jahren. Er ist Mitglied im Gastronomieclub in St. Petersburg, Mitglied in der Gilde des nationalen Gastronomieverbandes und Mitglied der französischen Gilde „Chaine des Rotisseurs“.

 

Alexander Erin im Kochporträt

 

Alexander, wolltest du schon immer ein Koch sein?

Ja, ich denke, es war eine bewusste Entscheidung. Nach meinem Abschluss an der Kunsthochschule entschied ich mich für ein gastronomisches College, um dieses Handwerk zu erlernen. Es schien mir so kreativ wie das Zeichnen, denn Kochen ist für mich eine Art Kunst, nur auf einem Teller. Zudem war meine Urgroßmutter Chefköchin in einem Speisesaal, in der CCCP. Ich bin mir sicher, dass diese Leidenschaft mir durch die Gene vererbt wurde. Von Kindheit an hat mich das Thema interessiert. Ich erinnere mich daran, wie ich es genossen habe, kulinarische Programme mir anzuschauen. Auf diesem Wege hat sich die Frage, wer ich den in Zukunft sein werde, festgelegt.

Ich zog nach St. Petersburg, trat in die Wirtschafts- und Technikhochschule für Gastronomie ein und begann meine 5 Jahre lange Reise in Richtung Chefkoch.

 

Welche gastronomische Schule hast du besucht und was war deine größte Erfahrung in dieser Zeit?

Ich habe an der Wirtschafts- und Technologiehochschule für öffentliches Catering in St. Petersburg studiert. Leider war ich noch nicht im Ausland, was ich aber auf jeden Fall nachholen werde. Meine Erfahrungen bauen auf meiner Beharrlichkeit und meinen Fehlern auf, von denen es einige gab. Auch wenn ich schon einige Fehler auf meinem Rücken trage, scheue ich mich nicht davor, weitere Fehler zu machen.

Im Jahr 2013 arbeitete ich auf dem Schiffsrestaurant Frigate Grace mit dem Chefkoch Johnny Salizhanov. Wir hatten für die damaligen Verhältnisse eine große Produktion, mit Produkten, die ich zuvor noch nie gesehen habe. Johnny hat mir viel beigebracht, aber irgendwann habe ich mich beruflich beengt gefühlt und ich verließ das Restaurant, um etwas aufregenderes und interessanteres zu finden.

Ich bin immer noch dabei die größte Erfahrung in meinem Leben zu sammeln, weil in meinem Beruf, passiert jeden Tag etwas Neues und Interessantes, sei es eine Technik oder ein neuer Ansatz. Das Sprichwort, das Rad neu zu erfinden sei sinnlos, ist weit verbreitet, aber meiner Meinung nach, ist unser Beruf der beste Beweis dafür, dass dies möglich ist. Die Frage ist nur, wie man welche Techniken anwendet.

 

 

Du bist viel in Russland gereist. In welcher Stadt hattest du den lebendigsten Eindruck?

Ja, ich bin viel in Russland gereist. In solchen Städten wie: Rostow am Don, Omsk, Grosny, Weliki Nowgorod, Moskau, St. Petersburg, Orenburg, Tjumen, Krim.

Ich mag die Krim wirklich sehr. Jedes Jahr versuche ich dort aufzutreten oder ein Abendessen und eine Meisterklasse abzuhalten. Die Krim ist sehr stimmungsvoll und gefühlvoll. Ich kann einen Besuch nur jedem empfehlen! Die Gastfreundschaft der Bewohner, Gastronomen und Hoteliers hinterlassen jedes Mal einen unvergesslichen Eindruck. Der große Vorteil der Märkte hier ist, dass die Produktpalette den Moskauer Märkten nicht unterlegen ist, nur hier auf der Krim sind die Produkte tatsächlich lokal.

Ich selbst habe mehrmals gesehen, wie Fischer, frisch gefangenen Fisch in ein Restaurant oder auf den Markt bringen. Zudem kann der Fisch auf dem Markt nach persönlichen Wünschen geschnitten werden und somit ohne große Schwierigkeiten zu Hause zubereitet oder ins Restaurant mitgenommen werden. Genau wie in vielen europäischen Restaurants, werden hier größtenteils lokale Produkte verwendet. Damit schafft es die Krim mich immer wieder zu fesseln.

 

Was ist das Besondere an deinem kulinarischen Stil?

Ich war noch nicht im Ausland, diese Erfahrung möchte ich noch unbedingt machen. Ich hatte einen großartigen Lehrer, meinen guten Freund Johnny. Ich habe lange mit ihm zusammengearbeitet, wodurch ich viele Erfahrungen sammeln und mir eine gute Basis schaffen konnte. Im Laufe der Jahre habe ich meine Fähigkeiten verbessert. Durch tägliche Arbeit, das Lesen, Ausflüge zu Seminaren und Meisterkursen. In meinem Beruf kann man jeden Tag was Neues lernen. Ich versuche, wie viele Chefköche, qualitative und saisonale Produkte zu verwenden. Außerdem experimentiere ich mit Produkten, durch Techniken wie das Einweichen und Gären.

Meine Erfahrungen aus der russischen und französischen Küche, haben einen großen Beitrag zu meinem heutigen Stil beigetragen, dies ist vor allem jetzt, ein paar Jahre später, klar erkennbar. Ich versuche, interessante Literatur zu lesen, manchmal lerne ich von meinem Kollegen neue, interessante Techniken dazu. Ausländische Literatur ist natürlich auch lesenswert, aber ich glaube, dass die Chancen und die Auswahl an Produkten in Russland größer sind, als irgendwo anders auf der Welt.

 

Du bist Mitglied der französischen Gilde von Gastronomen „Chaine des Rotisseurs“. Was sind deine Aufgaben in dieser Organisation?

Ich bin erst vor kurzem, am 14. September 2017 in die Gilde eingetreten. Der Beitritt zur Gilde ist ehrenvoll und vermittelt einem, eine Art Qualitätsniveau, welches man aufrechterhalten muss. Als direkter Mitarbeiter, arbeite ich natürlich nicht in der Gilde, aber ich versuche aktiv an der Popularisierung der Gilde mitzuwirken und an verschiedenen Veranstaltungen teilzunehmen, die von der Organisation organisiert werden.

 

Woran arbeitest du gerade?

Zum jetzigen Zeitpunkt befinde ich mich in einem Sabbatical und studiere an einer Business School für Management und Verwaltung. Es zeichnet sich als eine sehr wertvolle Weiterbildung aus, denn schon währenddessen, beginne ich immer mehr das Management und auch Manager, mit denen ich früher gearbeitet habe, besser zu verstehen. In meiner Freizeit suche ich mir eine neue Arbeitsstelle, die auch wirklich meine Erwartungen erfüllt.

 

 

Was isst du lieber, Fisch oder Fleisch?

Was für eine schwierige Frage, ich liebe sowohl Fisch als auch Fleisch. Zu Hause brate ich mir gern ein Steak oder backe mir einen Fisch im Ofen. Vor kurzem begann Austern zu mögen. Ich versuche immer, wenn es möglich ist, sie auszuprobieren. Fast alle Austern in Moskau werden von Dmitry Shengersky (RTNautilus) geliefert, der sich bestens mit Fisch und Meeresfrüchten auskennt. Während ich diesen Text geschrieben habe, habe ich mich entschieden – Ja, ich schätze, ich ziehe Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch vor.

 

Könntest du ein einfaches Rezept mit uns teilen?

Natürlich, Knödel mit cremigem Bisque, Pilzen und Krabben.

 

Zutaten:

  • Knödelpaste – 80g
  • Sahnebisque – 80ml
  • Krabbenfleisch – 90g
  • Austernpilze – 70g
  • Schalottenzwiebeln -10g
  • Knoblauch – 6g
  • Meersalz – 1g
  • Olivenöl – 10g
  • Butter – 10g
  • Pfeffer – 1g
  • Petersilie – 10g
  • Borodino Brot – 5g

 

Zubereitung:

Die Knödel in Salzwasser kochen lassen, das Wasser mit Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Den Knoblauch und die Schalottenzwiebel in der Pfanne anbraten, die Austernpilze hinzufügen und 3 Minuten braten, dann mit der Sahnebisque ablöschen und etwas Fischbrühe hinzufügen, so dass die Bisque vom Erhitzen nicht dick wird. Frische Krabbe hinzufügen und weitere 4 Minuten kochen lassen. Salzen und die Knödel unter kräftigem Rühren hinzugeben. Bevor es dann vom Herd genommen wird, noch die gehackte Petersilie hinzugeben.

Fertig, das Gericht kann serviert werden. Die Nudeln in einem tiefen Teller, mit Borodino Brot und rotem Kaviar anrichten.

Für die Knödel:

  • Mehl – 150g
  • Eigelb – 150g
  • Salz – 2g

 

Zubereitung:

Alles Zutaten gründlich mischen, den Teig Glatt rühren und 30 Minuten stehen lassen, damit der Teig elastischer und widerstandsfähiger für die Paste wird. Danach den Teig mit den Händen in eine Zylinderform ausrollen, in Stücke schneiden und kleine Knödel von 2×2 oder 3×3 formen.

 

Für das Sahnebisque:

  • Fischknochen – 1kg
  • Krabbenschalen -1kg
  • Cognac – 70g
  • Sahne 33% – 500g
  • Zwiebeln – 200g
  • Möhren – 200g

 

Zubereitung:

Die Fischknochen mit Schale in Öl für 3-5 Minuten anbraten, Cognac hinzugeben und in Brand setzen (optimal). Gebratene Wurzeln dazugeben und in Wasser, 5-7 Stunden kochen lassen, bis 1/4 des Wassers übrig ist, dann Salzen. Am Ende die Sahne hinzugeben und weitere 5-7 Minuten kochen, bis sich die Masse verdickt.

 

Was sind deine Pläne für die Zukunft?

Meine Pläne für die Zukunft, kann ich in folgenden Schritten unterteilen:

  1. Einen interessanten Arbeitsplatz finden, wo sich die Leute wirklich um das Restaurant sorgen und nicht nur um die Kosten und den erhaltenen Gewinn. Ein Meilenstein ist die Eröffnung eines eigenen Restaurants, aber dies mit der Zeit, da ich dafür noch nicht genug Wissen sammeln konnte.
  2. Einem Auslandspraktikum absolvieren, der genau Ort steht noch nicht fest, aber wahrscheinlich in Spanien oder Frankreich.
  3. In meiner Molkerei, ein eigenes interessantes Produkt kreieren, welches zugleich qualitativ hochwertig, aber nicht sehr teuer ist. Ein sozusagen erkennbares Markenprodukt. Obwohl alle Käsesorten grundsätzlich erfunden wurden, ist unser Beruf so einzigartig und bietet einem die Möglichkeit ständig zu experimentieren.

 

Vielen Dank, Alexander!

 

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