Für diejenigen, die denken, dass beruflicher Aufstieg im Kochberuf nicht möglich ist, haben wir heute eine Begegnung gemacht, die Ihnen den Atem rauben wird. Wir haben den frischgekrönten Sternekoch Alan Geaam getroffen.

Vor 20 Jahren mit 200 Francs in der Tasche (ca. 30,00€) aus dem Libanon in Paris angekommen, begann Alan seine Karriere an der Spüle, bevor er allmählich alle Ränge der Hierarchie raufklettern konnte. Heute ist er Besitzer von mehreren Restaurants und er erzählt uns von seiner außergewöhnlichen Karriere und seiner Vision der heutigen Küche.

 

Seit wann leben Sie in Frankreich und wie sind Sie hierhergekommen?

Ich kam am 2. März 1999 mit einem einmonatigen Touristenvisum an.

 

Haben Sie Ihre berufliche Karriere begonnen, um bewusst als Koch zu arbeiten? Wie sind Sie zu diesem Job gekommen und wo haben Sie sich inspirieren lassen?

Seitdem ich sehr jung bin interessiert mich das Kochen. Meine Mutter ist eine ausgezeichnete Köchin und als ich ein Kind war, stand sie sehr früh auf, um große Familiengerichte vorzubereiten. Der Lärm und die Gerüche weckten mich auf und ich liebte es, sie zu beobachten und alles zu probieren. Während meines Militärdienstes wurde ich wegen eines Problems im Auge in die Logistikabteilung zugeteilt. Ich hatte dann die Möglichkeit, den Küchenbereich auszuwählen, was ich dann tat. In diesem Umfeld, in dem ich mich entfalten konnte, wurde mir klar, dass dies meine Lebensaufgabe ist.

Mein Traum war es dann, ein Koch in Paris zu werden, weil mich die französische Küche schon immer faszinierte.

 

 

Vor ein paar Monaten haben Sie Ihren ersten Michelin Stern bekommen, aber diese Laufbahn ist sicherlich nicht ohne Hindernisse gewesen. Sie haben als Spüler angefangen. Wie sind Sie dann dahin angekommen, wo Sie heute sind? Hatten Sie einen Mentor auf Ihrer Reise?

Als ich in Paris ankam, hatte ich kein Geld und keine Bekannte, an die ich mich wenden konnte. Ich fand Arbeit in der Baubranche tagsüber und am Abend arbeitete ich als Spüler in Gaststätten. Eines Abends, mitten im Geschäftsbetrieb, hat sich der Koch verletzt und musste das Restaurant verlassen. Wir waren eine kleine Brigade und alle gerieten in Panik. Ich nahm die Dinge in der Küche in die Hand.

Der Manager nahm mich da wahr und dadurch verließ ich den Job als Spüler, um als Commis zu arbeiten. Einige Zeit später bekam ich meinen ersten Job als Koch in einem anderen Restaurant, dann ging es weiter, bis ich 2007 mein erstes Restaurant kaufte. Dann habe ich als Koch und Restaurantbesitzer gearbeitet und habe schrittweise mein Business herangetrieben, bis zur Eröffnung meines Gourmetrestaurants im Jahr 2017 und meinem Stern in diesem Jahr.

 

Wie hat Sie die französische Kultur und Küche inspiriert, um Ihre kulinarische Kunst zu definieren?

Die französische Küche hat mich immer mit ihrer künstlerischen und ästhetischen Seite fasziniert. In Frankreich ist die Gastronomie ein echter kultureller Wert, und alle interessieren sich dafür. Für mich ist es die beste Küche, obwohl ich in jedem Land, in dem ich gereist bin, erstaunliche Gerichte und Produkte gefunden habe.

 

Was sind die Hauptmerkmale der libanesischen Küche und sind Sie ein leidenschaftlicher Vertreter davon?

Für mich ist die Libanesische Küche freundlich, schlemmerhaft und sehr familial. Dort sind die großen Familienessen täglich, wir legen das Geschirr auf den Tisch und jeder bedient sich, es wird üppig und gierig gegessen. Oft kochen die Frauen, dann freuen sie sich darauf, ihre Kinder, Enkel oder Freunde beim Schlemmen zu sehen. Ich mag diese Mentalität.

Ich glaube aber nicht, dass ich ein typischer libanesischer Koch bin. Meine Küche ist nicht Libanesisch, sie ist Französisch, aber ich lasse libanesische Eindrücke einfließen. Ich liebe auch diese Art das Essen zu teilen.

 

Wie würden Sie Ihren kulinarischen Stil beschreiben? Können Sie uns einige Ihrer Kreationen vorstellen und beschreiben?

Ich koche französische Küche mit vielen Anspielungen auf den Libanon. Zum Beispiel verwende ich Granatapfel-Melasse zum Würzen, Sumach um etwas Säure zu bringen, und ich lasse mich von typisch libanesischen Gerichten wie Fateh, Houmous (lecker mit rote Bete), oder der berühmten Falafel inspirieren. Die Falafel garniere ich aber mit Krebsfleich. Dem Kebbé habe ich mit Jakobsmuscheln gemacht, anstatt Fleisch zu verwenden.

 

Hätten Sie Ihren beruflichen Erfolg woanders feiern können als in Paris?

Ich weiß es nicht. Aber ich bin froh, dass Frankreich mir meine Chance gegeben hat, weil ich dieses Land liebe und weil ich mich hier an meinem Platz fühle.

 

Was ist Ihre Lebensphilosophie und Ihre Vision von Arbeit?

Gib niemals auf, gib niemals deine Träume auf, arbeite hart und wenn es nicht funktioniert, arbeite härter.

 

Können Sie uns etwas über Ihre Köche und Ihre Mitarbeiter erzählen? Geben Sie auch Leuten mit einem Profil wie Ihres, wo Sie angefangen haben, eine Chance?

Ich lege großen Wert auf mein Team. Ich kann nichts ohne sie tun. Man schafft es nicht alleine, sondern indem man sich zusammenschließt und vereint. Einige Leute arbeiten seit über 12 Jahren mit mir und wir sind wie eine Familie. Ich denke, dass ich durch meine eigene Erfahrung, mehr Chance gebe, für Leute, die im Leben es schwer haben.

 

 

Was ist Ihre Meinung zu Auszeichnungen, insbesondere Michelin-Sterne? Können Sie uns davon erzählen und was denken Sie was die Geheimnisse Ihres Erfolges sind?

Ich denke, die beste Belohnung sind die Komplimente unserer Kunden. Wenn sie zurückkommen, wenn Sie mein Restaurant empfehlen oder wenn Sie sich die Zeit nehmen, sich für meine Arbeit zu interessieren, weiß ich, warum ich diesen Job mache, der so viele Opfer erfordert. Aber natürlich ist eine Auszeichnung eine Ehre für einen Koch, insbesondere Michelin … Es ist der Lohn für die Arbeit, die Anerkennung unserer Küche und der erste Stern ist nach der Anerkennung der Kunden die beste Belohnung, die ich bekommen konnte.

 

Sie nehmen regelmäßig an Fernsehshows teil. Wie kann diese Art von Unterstützung einen Koch dazu bringen, seinen Horizont zu erweitert?

Ich denke, dass es für einen Koch wirklich wichtig ist, aus seiner Küche raus zu kommen und andere Köche und andere Kulturen zu treffen. Ich mag diesen Austausch, der durch die Show gemacht werden kann, aber auch Veranstaltungen im Allgemeinen, an denen ich teilnehme (gastronomisches Festival, Austausch und Debatten, Vorführungen, Meisterkurs, …). Wir müssen ehrlich sagen, dass das Fernsehen heute eine große Kommunikationskraft hat. Aber darüber hinaus bringen diese Ereignisse Kultur, Entdeckungen, Lernen, Treffen, Wissen – wirklich viel Positives.

 

Haben Sie größere Ambitionen? Denken Sie daran, andere Restaurants zu eröffnen oder ein Franchise zu gründen?

Ich habe bereits 3 Restaurants und einen kleinen Laden. Es braucht viel Organisation und Arbeit. Aber ich habe immer noch Projekte im Hinterkopf und bin sehr ehrgeizig.

 

 

Planen Sie im Rahmen Ihrer Karriere einen geografischen Tapetenwechsel?

Ich habe viele Vorschläge für eine Arbeit im Ausland erhalten. Momentan nehme ich an internationalen kulinarischen Veranstaltungen teil, ich biete Beratung an, und koche für private Abendessen (wie offizielle Abendessen in französischen Botschaften). Wir werden sehen, was die Zukunft bringt.

 

Wie ist Ihre Position zu aktuellen Kochtrends? Arbeiten Sie mit Fusionsküche?

Ich bin von Natur her sehr neugierig und ich verfolge immer die neuesten Tendenzen und Techniken aus der Gastronomiebranche, die ich noch nicht kenne oder noch nicht ausgeübt habe. Dabei sollte man nie vergessen, dass ich den Beruf nie gelernt habe. Ob ich die Arbeit meiner Kollegen mal komisch oder aufregend finde, sie ist für mich immer bemerkenswert, auch wenn ich mich nicht an alles halte.

 

Vielen Dank, Alan Geaam!

 

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