Mit 18 Jahren endeten die Tage von Ahmad Al Fakier als benachteiligter Bauer in der syrischen Stadt Da’el. Als er seine Hände entstaubte und mit einem Abitur in den Händen in die Vereinigten Arabischen Emirate ging, hätte Ahmed in seinen wildesten Träumen nie gedacht, dass er zum „Besten Koch im Nahen Osten“ gewählt werden würde. Er hat jedoch einen positiven Einfluss auf zahlreiche Hotels und High-End-Restaurants hinterlassen und ist nun Chefkoch im Verdura Restaurant und im neu eröffneten Bab Al Mansour.

Wenn Sie sich für Geschichten interessieren, in denen es darum geht, wie sich harte Arbeit und Entschlossenheit auszahlen, werden Sie diese Geschichte mit Sicherheit lieben!

 

Von Hadeel Atalla

Beginnen wir mit einer großen Frage. Was unterscheidet Dich von anderen Köchen?

In gewisser Weise fällt mir auf, dass ich noch nie eine Kochschule oder eine Hotelfachschule besucht habe. Außerdem komme ich nicht aus einer Familie von Köchen und ich glaube nicht, dass ich Kochgene geerbt habe. Ich hatte keinen Hintergrund in Bezug auf diesen Beruf, verbrachte meine Zeit in der Landwirtschaft und hatte nicht genug Zeit, um meine Talente zu entdecken, ganz zu schweigen davon, dass mich die damaligen Umstände daran hinderten, meine Ausbildung abzuschließen.

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich Lust hatte, zu kochen oder Zeit in der Küche zu verbringen. Es fiel mir nicht einmal ein, dass ich ein bekannter Koch werden würde, wie ich es heute bin.

Obwohl ich das erreicht habe, was ich heute bin, sehne ich mich immer noch nach der Vergangenheit, als ich in mein Geburtshaus kam und das Gerbbrot roch, das meine Mutter machte. Deshalb liebe ich Marcell Khalifas Lied „Ich sehne mich nach dem Brot meiner Mutter“ (Ahinnou Ila Khubzi Ummi).

 

Welche Geschichte steckt hinter Ahmad Al Fakir, dem Küchenchef?

Die Anfänge sind meist aus finanziellen Gründen immer schwierig. Ich suchte nach einer Möglichkeit, meine Heimatstadt zu verlassen und nach besseren Möglichkeiten im Leben zu suchen. Zum Glück habe ich es in die VAE geschafft, aber der Anfang war sehr bescheiden. Ich muss sagen, die Arbeit als Putzkraft in Restaurants ist kein Kinderspiel. Später begann ich als Küchenhilfe zu arbeiten und schnitt Zwiebeln und Petersilie. Ich habe auch versucht, etwas aus mir selbst zu machen, und es hat fünf Jahre gedauert, bis ich die Gelegenheit hatte, Assistent des Küchenchefs zu werden. Obwohl der Koch nicht gerne andere unterrichtete, zeigte ich immer die Initiative, zu lernen und mich weiterzuentwickeln. Nachdem der Koch aufgehört hatte, gab mir die Geschäftsleitung ihr Vertrauen und ich fing an, 5 Mahlzeiten pro Tag zu kochen.

Ich bemühte mich, trotz des Mangels an Lernmaterialien und Ressourcen zu lernen, ganz gleich ob es sich um Kochbücher, Zeitschriften oder Websites handelte. Mein wahrer Anfang war, als mir klar wurde, dass ich mich weiterentwickeln musste.

 

Gibt es eine unvergessliche Erinnerung an Dein erstes Jahr als Koch?

Als Anfänger habe ich mir immer wieder die Hände geschnitten und hatte viele Probleme mit Zwiebeln. Sobald ich eine Zwiebel schälte, fluteten meine Augen mit Tränen. Bis heute hasse ich Zwiebeln, die schon durch den bloßen Blick alte Erinnerungen wecken.

 

Was ist Deine kulinarische Ausrichtung?

Ich mag die klassischen Aromen von Gerichten, aber mit einer einfachen und modernisierten Darstellung. Auf diese Weise kann das Gericht seinen Ursprung behalten, jedoch mit einer modernisierten Wendung.

Außerdem habe ich nie gezögert, verschiedene Geschmacksrichtungen und Kulturen zu kombinieren. Beispielsweise können arabische Gerichte auf westliche Weise zubereitet und garniert werden, ohne dass die Verwendung arabischer Gewürze beeinträchtigt wird.

 

Du hast erzählt, dass Du von der japanischen Küche beeinflusst wurdest. Inwiefern? 

Ich bin zwischen vielen gehobenen Restaurants und Fünf-Sterne-Hotels gewechselt, aber ich würde positiv sagen, dass die Arbeit bei Kahraman, Siraj und Verdura zu den wichtigsten Meilensteinen meiner Karriere als Koch gehörte. Vor allem die Arbeit bei Kahraman hat mir geholfen, meine kulinarische Signatur zu etablieren, die die ostasiatische Küche mit der arabischen Küche verbindet, und mir die Plattform gegeben hat, meine Fähigkeiten zu zeigen und eine Fusion zwischen der japanischen und der arabischen Kochkultur zu schaffen. Ich habe mir zum Beispiel ein Gericht ausgedacht, das ich nach meiner Tochter Nour benannt habe. Es enthält einige Zutaten, die dem allgemeinen Thema der japanischen Küche entsprechen, wie zum Beispiel scharfe Chilischoten und Knoblauchpüree, und ich habe es mit einer exquisiten Auswahl an japanischen Brötchen präsentiert.

 

Hast Du jemals in Betracht gezogen, Deinen Job als Koch aufzugeben?

Ich habe noch nie eine Niederlage erlebt und Schwierigkeiten haben mich immer weitergebracht, obwohl ich unter Müdigkeit, Erschöpfung und Verzweiflung gelitten habe, die in unserem Beruf ziemlich üblich sind. Jeder kennt jedoch die Aussage, dass Schwierigkeiten das Beste aus einem herausholen können.

In welcher Phase Deiner Koch Karriere hattest Du das Gefühl, dass alles zusammenkommt?

Nachdem ich viel Zeit damit verbracht hatte, zu lernen und mich weiterzuentwickeln, hatte ich das Bedürfnis, Menschen an meine Fähigkeiten glauben zu lassen. Ich brauchte Menschen, die Vertrauen in mich haben. Zum Glück habe ich solche Leute gefunden, als ich in Siraj und Kahraman gearbeitet habe. Die Leute dort vertrauten mir voll und ganz. Im Gegenzug musste ich gute Mitarbeiter auswählen, um meine Arbeit perfekt umzusetzen.

In Verdura, einem Restaurant, das hauptsächlich auf mediterrane Gerichte spezialisiert ist, hatte ich das Privileg, Menüs zu kreieren und zuzubereiten. Außerdem hatte ich die Möglichkeit, verschiedene Küchen zu kombinieren, da ich wusste, dass das Restaurant Gerichte aus Syrien, Libanon, Italien, Zypern, griechische, französische, spanische, portugiesische und deutsche Küche hat.

 

Was sind einige Deiner größten Innovationen als Koch?

Es sind tatsächlich einige der Gerichte, die meine Kunden am meisten bestellen. Zum Beispiel meine Signatur „Shangaleesh“, welches aus fettfreiem Käse, Aleppo Hot Chili Pepper, schwarzen Samen, grünem Thymian und Olivenöl zubereitet wird. Der Unterschied zwischen meinem und dem Originalrezept besteht darin, dass in Syrien eine Art getrocknete Buttermilch verwendet wurde, die ich jedoch durch einen Zypernkäse ersetzte.

Das andere Gericht ist Lobster Kibbe, das aus feinem Weizengrieß hergestellt wird, der mit jeder Art von weißem Fisch gemischt wird, um den äußeren Teig zu bilden, während die Füllung aus kanadischem Hummer, grünem Koriander, Petersilie, Karotten und Sellerie besteht.

Wenn einer meiner früheren Kollegen oder Auszubildenden irgendwo arbeitete oder an einem Wettbewerb teilnahm, stellten andere Köche und Wettbewerbsjuroren sofort fest, dass diese Leute irgendeine Verbindung zu mir haben. Ich fing an, Kopien meiner Werke in einigen anderen Restaurants zu sehen, und ich bin so froh zu sehen, dass sich meine Unterschriften weiter ausbreiten. Die Leute kennen meine Gerichte, bevor sie meinen Namen daneben lesen!

 

Was hast Du kürzlich zu Deiner Speisekarte hinzugefügt?

Ich aktualisiere die Speisekarte des Restaurants alle sechs Monate und habe kürzlich einen Grünkohlsalat hinzugefügt, ein bekanntes Kraut in der französischen Küche. Es ist sehr nahrhaft und voller essentieller Mineralien. Ich habe das Kraut in einer Schüssel mit arabischem Käse, Datteln und Aleppo-Chilipulver verwendet und dann diese Fusion zwischen arabischer und europäischer Küche gemacht, wobei ich berücksichtigt habe, dass die Datteln in Ghee eingeweicht werden, um ein nahöstliches Aroma hinzuzufügen.

 

Hat Dich Dein landwirtschaftlicher Hintergrund besonders sensibel gegenüber Zutaten gemacht?

Absolut! Kochen mit frischen Produkten ist für mich eine sehr sensible Angelegenheit. Zum Glück bin ich Experte für die Auswahl und Beschaffung von Produkten. Ich weiß, ob eine Gurke für einen Salat geeignet ist oder nicht, nur durch das bloße Halten der Gurke. Wenn ich eine Schote in der Hand halte, kann ich anhand der Beschaffenheit der Schote erkennen, ob die Erbsen süß sind oder nicht. Ich mag es auch, andere Zutaten hinzuzufügen, um meine Gerichte reicher zu machen, wie Tahini und Granatapfelsirup.

 

Wie beurteilst Du objektiv die Leistung der arabischen Küche?

Es ist bedauerlich zu sagen, dass die arabische Küche stillsteht und sich nicht weiterentwickelt, obwohl sich viele Küchen wie die thailändische Küche weiterentwickelt haben. Schauen sie sich auch die australische Küche an, die erst vor 15 Jahren entstanden ist, aber jetzt sehr berühmt ist!

Wenn wir auf die arabische Küche in der Levante, in Ägypten oder in Nordafrika zurückblicken, können wir Küchen mit tief verwurzelten Ursprüngen sehen, ganz zu schweigen davon, dass sie voller kühner und belebender Aromen sind. Trotzdem ermahne ich meine arabischen Küchenkollegen, die ihre Komfortzone nicht verlassen, um mehr zu tun und es besser zu machen. Meine ägyptischen Kollegen zum Beispiel haben sich nie die Mühe gemacht, die ägyptische Küche zu entwickeln, was ich definitiv anstreben würde! Ich meine, ihre Molukhia Aranib (Rabbit Moloukhia) ist ein wunderbares Gericht, das wir absolut subtil präsentieren können.

Obwohl einige Versuche unternommen wurden, die Küche der Levante und Nordafrikas zu verbessern, sind diese Versuche nicht kühn genug und es fehlen die Grundlagen, und das ist seit 10 Jahren. Ich glaube, dass alle Anstrengungen zur Entwicklung der arabischen Küche unternommen werden müssen, ohne das Konzept der Entwicklung missverstehen oder von den Grundlagen abzuweichen. Wenn ein Koch nicht die Willenskraft hat, Innovationen hervorzubringen, muss er in Betracht ziehen, diesen Beruf aufzugeben. Mangelnder Mut zu Innovationen und Verbesserungen sind die Gründe, warum wir stehen bleiben und uns niemals weiterentwickeln.

 

Denkst Du darüber nach, eine Kochschule zu besuchen, damit Du einen Abschluss erhältst?

Als ich Syrien verließ, war mein höchster Abschluss das Zeugnis der Vorbereitungsschule. Als ich in die VAE zog, nahm ich meine Schulbücher mit. Ich habe versucht, dort eine Schule zu besuchen, aber die Bemühungen waren aufgrund der Arbeitsbelastung vergeblich. Dann habe ich versucht, die Al Jumeirah Cooking School zu besuchen, um die wesentlichen Techniken zu erlernen, aber ich hatte nicht genug Zeit dafür.

Es besteht kein Zweifel, dass akademische Qualifikationen wichtig sind, aber Berufserfahrung ist wichtiger. Wenn es ein Vorstellungsgespräch gibt, lege ich den Lebenslauf beiseite und konzentriere mich auf die persönlichen Erfahrungen der Kandidaten und beobachte, wie sie sich in der Küche bewegen und wie sie ihre Arbeitsstation sauber halten.

Ist es seltsam, dass Du jetzt als Chefkoch in einem marokkanischen Restaurant arbeitest?

Überhaupt nicht, obwohl es absolut wichtig ist, die Herkunft mit einer Küche zu teilen. Trotzdem kenne ich einige ägyptische Köche, die es beherrschen, italienische Gerichte genauso zuzubereiten wie italienische Köche, wenn nicht sogar besser.

Durch meine persönliche Erfahrung wurde mir klar, dass ein Koch Gerichte aus jeder Küche beherrschen kann, sofern er die Leidenschaft, den Touch und den Geist besitzt, die Mittel zu erkennen, um die Grundlagen der Küche von Grund auf zu erlernen.

Wenn wir über die ägyptische Küche sprechen wollen, müssen wir zuerst in die Hirtenregionen gehen und sehen, wie die Menschen dort kochen. Wir müssen uns zwischen verschiedenen Orten bewegen, um zu erkennen, wie wir uns entwickeln sollen, und ich muss sagen, dass es nicht so einfach ist und definitiv Anstrengungen erfordert.

Zum Beispiel ist Siraj ein Restaurant, das auf emiratische Küche spezialisiert ist, und wir haben es geschafft, dort auf eine Weise zu servieren, die seiner ursprünglichen Identität entspricht. In einem solchen Fall muss ich ungefähr sechs Monate lang beobachten, wie erfahrene Hausfrauen kochen und Rezepte befolgen, die seit Jahrhunderten lebendig sind. In Bab Al Mansour missbilligte ein Typ die Arbeit eines syrischen Kochs in einem marokkanischen Restaurant. Das war so unwissend!

 

Wo treffen sich die marokkanische und die levantische oder die syrische Küche?

Beide Küchen sind tief verwurzelte arabische Küchen und haben zahlreiche Rezepte hervorgebracht. Beide unterscheiden sich jedoch in vielerlei Hinsicht, einschließlich der Gewürze und der Kochmethoden. Eine kontrollierte Kombination dieser Küchen kann jedoch zu bemerkenswerten Ergebnissen führen.

Einige der gemeinsamen Mahlzeiten, die ich zwischen der syrischen und der marokkanischen Küche gefunden habe, sind „Ozy Surar“ und „Bustailat al hout oder Chicken“. Beide Gerichte haben dasselbe Konzept, aber die Füllung in jedem Gericht ist unterschiedlich.

 

Was kannst Du Köchen, die gerade ihren Abschluss erlangt haben mit auf dem Weg geben?

Während meiner Arbeit im Armani Hotel sagte mir ein Koch, ich solle aufpassen, alles lernen und aufschreiben, denn später wirst du einen Weg finden, das Gelernte zu nutzen. Seitdem war ich immer daran interessiert, Meinungen und Erfahrungen zu hören.

Ich erinnere mich auch an die Zusammenarbeit mit einem Koch, der uns Disziplin beigebracht hat. Es fühlte sich an, als wären wir in einem Militärbunker, als wir mit ihm arbeiteten, aber das brachte uns auch bei, wie man verantwortlich arbeitet und wie man die Dinge richtig handhabt.

Diese Aspekte sind in unserem Beruf sehr wichtig. Ein Koch muss sich weiterentwickeln und unter erfahrene Köche mischen, Webseiten durchsuchen, Gerichte in neuen Restaurants probieren und so weiter. Ein Tag, an dem man nichts Neues gelernt hat, ist ein vergeblicher Tag, vor allem mit den jetzt verfügbaren vielfältigen Ressourcen.

Ein letzter Ratschlag: Ich war Juror bei vielen Kochwettbewerben, und meine Priorität bei jeder Bewertung ist es, den richtigen Geschmack zu erhalten. Wenn die Basis gut war, ist es einfach, an der Darstellung zu arbeiten, was bedeutet, dass die endgültige Form eines Gerichts einen erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand erfordert.

 

Hast Du als Koch einen Traum, den Du unbedingt erreichen möchtest?

Sagen wir, es ist: „Ahmad Al Fakier, der erste arabische Koch, der einen Michelin-Stern erhalten hat“. Mein Traum ist damit zusammengefasst. Ich weiß, dass es schwierig ist, dies zu erreichen, da der Nahe Osten nicht zu den Regionen gehört, für die eine solche Auszeichnung gilt, und kein Restaurant im Nahen Osten jemals eine solche Auszeichnung erhalten hat, aber ich werde mit leidenschaftlicherer und härterer Arbeit auf dieses Ziel zusteuern. Abgesehen davon freue ich mich darauf, Franchises für unsere Restaurants außerhalb der VAE zu eröffnen.

 

Was sind die schwierigsten Aspekte eines Kochs?

Wenn sie in diesem Bereich arbeiten, sind sie möglicherweise gezwungen, aus Gründen der Arbeitszeit Abstriche bei der Familienzeit zu machen. Aus diesem Grund fällt es mir schwer, als Chefkoch in mehreren Restaurants Zeit für die Arbeit bei Verdura und Bab Al Mansour zu finden. Ich beginne meine Morgenroutine mit Besprechungen und Führungsaufgaben. Ich gebe jedem Restaurant 6 Stunden am Tag und verbringe Donnerstag und Freitag in einem Restaurant.

 

Was verfolgst Du mit voller Leidenschaft und Entschlossenheit als Koch?

Wir müssen die arabischen Gerichte mit ihrer Einfachheit wiederentdecken und aus Stereotypen ausbrechen. Wenn wir Millennials nach Rezepten von vor 30 Jahren fragen, werden sie diese nicht wiedererkennen. Außerdem würde ich gerne daran arbeiten, zu den alten Aromen zurückzukehren, die die Leute vergessen haben. Ich hatte die Idee, eine Fernsehsendung zu machen, in der ich in alte Gemeinden gehe und Hausfrauen in ihren Häusern besuche. Aber ich muss warten, bis sich die Dinge in Syrien beruhigt haben.

 

Du bist ein sehr bekannter und beliebter Koch bekannt. Was ist das Geheimnis dahinter?

Demut muss sich im Umgang mit Mitarbeitern und Reinigungskräften manifestieren. Täglich grüße ich alle Mitarbeiter mit Handschlag, wenn ich die Küche betrete. Dies ist eine Angewohnheit, die Freundlichkeit im Arbeitsbereich verbreiten kann, und meine untergeordneten Mitarbeiter haben diese Angewohnheit nach mir aufgegriffen, und jetzt grüßen sich alle gegenseitig, wenn sie zur Arbeit kommen oder diese verlassen.

Hast Du Interesse je ein Kochbuch zu veröffentlichen, und wenn ja, worüber?

Eigentlich bin ich gerade dabei, eine zu schreiben. Es besteht aus zwei Teilen: im ersten Teil geht es darum, alte syrische Rezepte wiederzubeleben und auf modernisierte Weise zu präsentieren, was das Reisen an viele Orte und den Einsatz hochwertiger Techniken erfordert. Was den zweiten Teil meines Buches betrifft, möchte ich meine Signature-Rezept oder bestehende Rezepte, die meine persönliche Note haben, mit den Lesern teilen.

 

Was magst Du bei einem gemütlichen Familienessen mit Deinen Kindern?

Als Mann aus dem Nahen Osten habe ich kein Problem damit, meiner Frau in der Küche zu helfen, und wir lieben es immer noch, an unserem ländlichen syrischen Dialekt festzuhalten. Ich liebe es wirklich, mit meiner Familie zu essen, besonders mit Buttermilch wie Laban Ummo und Buttermilch-Kibbe zubereitete Mahlzeiten. Außerdem mag ich Kabsa sehr gern.

 

Meilensteine ​​in der Karriere von Chefkoch Ahmad Al Fakier:

Ausgezeichnet mit dem Titel „Bester Koch im Nahen Osten“ im Jahr 2015 im Rahmen eines Wettbewerbs, der von der Weltvereinigung der Köche (WACS) und der Emirates Culinary Guild ausgeschrieben wurde. Der Wettbewerb fand im Rahmen der Food and Beverages Expo in Dubai statt, wo er eine Auswahl an Gerichten vorstellte.

Er erhielt auch den Excellence Award für 2017 und ist neben der Emirates Culinary Guild und der Syrian Culinary Guild Mitglied der ältesten französischen Kochvereinigung.

 

Vielen Dank für Deine Zeit, Ahmad.

 

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