Adam Gaunt-Evans – seine Arbeit als Koch hat ihn bereits an verschiedene Orte der Welt geführt. Von London nach Dubai, die Malediven, Sydney und Thailand oder sogar Sri Lanka. Jetzt ist er zurück in seiner Heimat – Wales, der Ort, an dem alles begann.

Adam Gaunt-Evans – Küchenchef bei „The Three Eagles“

 

Du bist ein britischer Küchenchef mit mehr als 20 Jahren Erfahrung im internationalen Fine Dining und leitest heute als Küchenchef die Eröffnung „The Three Eagles“ in Wales. Wann hast Du Deine Liebe zum Kochen gefunden?

Ich begann mit 14 Jahren in der örtlichen Pubküche zu arbeiten. Es war ein Sommerjob, der nie ganz zu Ende ging. Meine Liebe zum Kochen wuchs im Laufe der Jahre, aber mein erster Chefkoch Dai Davies prägte während meiner Ausbildung meine Leidenschaft für das Kochen. Er brachte mir bei, saisonale und walisische Gerichte zuzubereiten und lokal einzukaufen: Jahre bevor es modern wurde!

 

Welche Kochschule hast Du besucht?

Während meiner Ausbildung komme ich einmal in der Woche für zwei Jahre zu Coleg Cambria, meiner örtlichen Cateringschule. Es war ein großartiger Ausbildungsplatz, welcher mir fabelhafte klassische Kochkunst beibrachte.

 

Du hast Deine Karriere als Küchenchef im Londoner Dorchester Hotel begonnen. Welche Erfahrungen hast Du in dieser Zeit machen können?

Die Qualität war das Wichtigste, das Dorchester mir beigebracht hat – alles wurde perfekt zubereitet, egal ob es ein a la carte Gericht oder ein Club Sandwich war. Ich arbeitete mit einigen großen Seniorchefs zusammen, die von der alten Schule waren, aber das Dorchester war immer vorwärts denkend und zeitgenössisch. Es ist mein Lieblingshotel aller Zeiten.

 

Du hast Deine Karriere in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Green House in Mayfair fortgesetzt. Wie hat Dich diese Michelin-Sterne-Erfahrung bis heute beeinflusst?

Auf diesem Level zu kochen, veränderte mein Leben. So viel Arbeit ging in jedes Detail des Restaurants, und die Gerichte waren himmlisch. Es war wahrscheinlich die härteste Küche, in der ich gearbeitet habe, aber ich schätze wirklich alle meine Erinnerungen an Green House. Es setzt Maßstäbe, die ich immer anstreben werde.

 

Deine internationale Karriere als Küchenchef begann mit einem Job im Burj al Arab in Dubai (dem weltweit ersten Sieben-Sterne-Hotel). Wie hast Du diese Zeit mit Jumeirah in Dubai erlebt?

Ich war 22 Jahre alt und mit Abstand der jüngste Chef de Partie im Hotel. Es war das erste Mal in Übersee und ich habe wirklich viel über die Arbeit mit verschiedenen Kulturen und Managern gelernt. Unser Restaurant Al Muntaha saß oben auf dem Burj, es war eine anspruchsvolle Küche und wir nannten uns „The Muntaha Marines“

Es war ein sehr stolzer Moment, unter Jean Paul Naquin in einem so dynamischen Küchenteam zu arbeiten und in zwei sehr speziellen Jahren auf diesem Niveau zu kochen.

 

Nach einiger Zeit als Küchenchef auf den Malediven hast Du in Australien in einem vom Starkoch Peter Kuruvita betriebenen Fischrestaurant gearbeitet. Welche Fähigkeiten in der Zubereitung von Fisch / Gerichten konntest Du aus dieser Zeit gewinnen?

Flying Fish ist in der Nähe vom Fischmarkt in Sydney. Peter liebte den Besuch der Märkte in den frühen Morgenstunden, um den besten Fisch zu wählen. Die Qualität der australischen Meeresfrüchte und Produkte im Allgemeinen ist unübertroffen. Ich habe viel über die Zusammenarbeit mit Lieferanten gelernt, um die besten Produkte zu finden, die sie bereits auf halbem Weg zu einem außergewöhnlichen Gericht bringen.

 

Mit Deiner Arbeit als Küchenchef in Thailand und Küchenchef in Sri Lanka, hast Du auch in der asiatischen Küche Erfahrung mitgenommen. Nach so vielen verschiedenen Erfahrungen – wie würdest Du heute Deine kulinarische Linie beschreiben?

Eklektisch! Ich koche sehr gut mit Gewürzen, aber es war nicht immer so: nach Asien musste ich wieder Kochen lernen. Ich mag es, die authentische Küche von überall auf der Welt zu respektieren, bin aber nicht an die Tradition gebunden und genieße es, globale Einflüsse für meine Küche zu entwickeln.

 

Was sind einige Deiner einzigartigen Kochtechniken, die Du außerhalb Großbritanniens gelernt hast?

Es bereitet mir große Freude, Curry zu kochen. Es gibt Techniken, die bei der Schaffung von Schichten und Geschmacksschichten mit einer vielfältigen Palette von Zutaten beteiligt sind, und am Ende hat man eine einfache köstlichen Topf von Essen- mit nichts zu verbergen!

Ich verwende gerne primitive Küchengeräte, um Pasten wie die Miris Gala in Sri Lanka zu machen. Bei modernen Köchen dreht sich alles um technologische Fortschritte, doch es gibt tief verwurzelte traditionelle Techniken, die erstaunliche Texturen hervorbringen.

Ich habe Thai-Kochen gelernt und würde mehr auf asiatische Lebensmittel, Soßen und Dressings zusteuern.

 

Nun bist Du in deine Heimatstadt Llangollen in Wales zurückgekehrt, wo Du als Chefkoch in „The Three Eagle“ arbeitest, welches bald eröffnet wird.

Ich bin zurück in der Stadt, in der ich aufgewachsen bin. Wir sind eine ehrgeizige neue Firma mit einer breiten Palette an Fähigkeiten und es gibt mehrere spannende Projekte.

 

Wie würdest Du Wales aus kulinarischer Sicht in einem Satz beschreiben?

Wales hat einen erstaunlichen Vorrat an natürlichen Nahrungsmitteln mit einer aufstrebenden Szene von Handwerkern, Qualitätsbauern und Köchen, die Wales zu einem großartigen Ort zum Erkunden und Essen machen. Die natürliche Schönheit von Wales ist hervorragend und unberührt.

 

Einige Länder / Regionen werden gut durch ein Gewürz und einem Dessert beschrieben. Welche machen Deine Heimatstadt Llangollen aus?

Wilder Knoblauch repräsentiert perfekt die Saisonalität, grüne Weiden und robuste Aromen meiner Region.

 

Was wird die kulinarische Einrichtung von „The Three Eagle“ sein?

Kleine frische Menüs, die sich mit den Jahreszeiten ändern. Es wird eine Küche sein, in der lokale Jungen und Mädchen trainieren können, frische Lebensmittel von Grund auf zu kochen und stolz auf die Naturprodukte ihrer Region zu sein.

 

Ich glaube, die Three Eagles werden einer der aufregendsten Orte zum Essen sein. – Adam Gaunt-Evans

 

Wirst Du mit lokalen walisischen Bauern und Produzenten zusammenarbeiten?

Absolut. Ich gehe nicht in die Stadt, aber zum Glück können wir das meiste Fleisch, die Milchprodukte, Süßwasserfische und das Gemüse lokal beziehen. Wir haben Pläne, unsere eigenen Produkte herzustellen, um Kilometer zu sparen und unabhängiger zu sein.

Walisische Handwerkskäsereien und Wurstwaren haben eine Renaissance erlebt und ich glaube, es ist wichtig, unseren Gästen einen Eindruck von unserer Region zu geben.

 

Wird saisonales Kochen Teil Deines Konzepts sein?

Alles Frische wird saisonal und lokal sein, mit einer internationalen Palette von Aromen und Zutaten. Llangollen hatte schon immer internationale Einflüsse und war Gastgeber des weltweit ersten internationalen Eistedfodd – eines walisischen Festivals für Musik und Tanz.

 

Was bietest Du in Deinem Saisonkonzept im Winter an?

Der Winter bringt langsames Komfortkochen, viele Schmorgerichte und reichhaltige Fleischgerichte. Wir haben auch Zugang zu außergewöhnlichen britischen Küsten-Meeresfrüchten in den kälteren Monaten, die eine große Rolle spielen werden. Wurzelgemüse und Futterprodukte sind im Winter immer stark vertreten, und wir werden in den Sommermonaten hart daran arbeiten, unsere eigenen Konserven zu machen, damit wir im Winter weitermachen können

 

Kannst Du ein oder zwei Deiner aktuellen Kreationen mit uns teilen?

Gerichte, die  unsere Küche wirklich repräsentieren, sind Ceiriog-Tal geräucherter Lachs, Meerrettich-Creme und Ketakaviar. Der Lachs wird 8 km vom Restaurant entfernt geräuchert und im Stil eines Sashimi mit Meerrettich anstelle von Wasabi serviert.

Wir haben lokale Produkte und Aromen aus unserer eigenen Kultur genommen und sie interessanter gemacht, indem wir Einflüsse von der asiatischen Küche mit einfügen. Rhosllanerchugog Berglamm, Kartoffel-Zwiebel-Massaman-Curry, Zwiebel-Erdnuss-Crumble kombiniert mit walisischen Lammfleisch von einem Hang ein paar Kilometer von uns entfernt mit einem leckeren Curry, welches ich bei der Arbeit in Thailand perfektioniert habe. Der Geschmack ist authentisch, aber die Präsentation ist zeitgemäß. Letztendlich ist es köstlich.

 

Liverpool ist nicht weit von Llangollen, „The Three Eagles“ entfernt. Sobald das Restaurant geöffnet ist, wie lockt man Gäste zu „The Three Eagles“?

Wir grenzen an den Nordwesten Englands und Nordwales ist ein beliebtes Ziel für Leute aus Liverpool, Manchester und dem Rest von Cheshire, sowie Besucher aus ganz Großbritannien und internationale Besucher. Für diejenigen, die die besten Produkte probieren möchten, die Nordwales zu bieten hat, glaube ich, dass „The Three Eagles“ einer der aufregendsten Orte zum Essen sein wird.

 

Vielen Dank, Adam! Wir wünschen Dir viel Glück mit „The Three Eagles“!