Abhishek Kukreti präsentiert indische Küche. Er ist Küchenchef im Marriott International. Lesen Sie hier mehr.

Warum hast Du Dich entschieden, Koch zu werden?

Ich wollte immer ein Offizier der indischen Armee sein. Aber das Schicksal hat verschiedene Pläne für mich. Ich schloss mich einer Kochschule an und lernte die kulinarische Welt kennen. Dort entdeckte ich meine Leidenschaft zum Kochen und machte mich auf den Weg zum Chefkoch.

Wie ist das Kochschulsystem heute und in der Vergangenheit in Indien?

In der Vergangenheit gab es nur sehr wenige Colleges und die meisten Chefs pflegten, Praktikanten einzustellen, die dann eine Commis-Position in der Küche zu bekamen. Heutzutage gibt es mehrere Colleges, die ein bis drei Jahre Kurse im Hotelmanagement anbieten. Außerdem gibt es Management-Trainingsprogramme, bei denen sie nach ihrer Auswahl von einer Jr Sous-Position ausgehen. Um ausgewählt zu werden, muss man wirklich hart arbeiten und sowohl theoretisch als auch praktisch sein.

Viele europäische Köche sind an der indischen Küche interessiert: gibt es eine englische Kochschule, an der sie teilnehmen können?

Der Großteil der Kochschulen in Indien spricht Englisch. Die europäischen Köche können sich für einen dedizierten Kurs in der indischen Küche einschreiben oder als Praktikanten in einem der Hotels in Indien in der indischen Abteilung arbeiten – gutes Essen oder Catering

Wie arbeitet das Team in indischen Küchen im Vergleich zu anderen Ländern, in denen Du gearbeitet hast?

Egal wohin sie gehen, wo sie arbeiten, das einzige Ziel für einen Küchenchef ist es, ein faszinierendes kulinarisches Erlebnis zu kreieren. Für diese ist die Teamarbeit ist einer der wichtigsten Faktoren. Für mich war ich ein Teil oder leitete die besten Teams. Es ist überall gleich, in Indien oder in Übersee. Der einzige Unterschied ist, dass sie viel über andere Kulturen erfahren, wenn sie mit einem multinationalen Team arbeiten.

Du hast einige Zeit in Dubai gearbeitet: Was hast Du gekocht? Internationales oder traditionelles indisches Essen?

Die Arbeit in Dubai war die erste Phase meiner Reise als Küchenchef. Ich sollte sagen, dass ich mit den besten Chefköchen rund um den Globus gearbeitet habe und hauptsächlich in der internationalen Küche oder der Weltküche geschult wurde. Französisch, Belgisch, Italienisch, Emirati sind nur einige zu nennen. Auch in allen Speiseformen gearbeitet – Catering, Fine Dining, Casual Dine, Out door Catering etc.

Du hast einige Zeit als Galeriekoch in Miami verbracht. Was war Dein erster Eindruck von der amerikanischen Küche? Was war neu für Dich und was hast Du gelernt, was immer noch nützlich für Deine heutige Arbeit ist?

Ich war an Bord der Carnival Liberty, die früher etwa 3000 Gäste an Bord hatte. Das Glück, unter Chefkoch Sanjay Dhall und Chef Karan für Wein und Käse zu arbeiten – eine einzigartige Veranstaltung. Die Hauptküche serviert Frühstück, Mittag- und Abendessen – alles vorbereitete. Es war ein tolles Lernen in Bezug auf Management, Planung, Bestellung und Zeitmessung. CTX-Maschine war eine neue Sache, die mir von der amerikanischen Küche vorgestellt wurde. Es ist einfach wunderbar. Kenne die Zeit und Temperatur, lege das Tablett hinein und bekomme von der anderen Seite perfekt gekochtes Essen. Auch würde ich sagen, dass eine der besten Zutaten, die ich gesehen habe, in den USA gibt. Sei es Idaho Kartoffeln, Maple Valley Ente oder Prime Porterhouse oder T Knochen. Als Koch sage ich immer – ich lerne jeden Tag etwas Neues und ich benutze es manchmal irgendwo.

Küchenchef in vielen Ländern

Später hast Du bei der „Lemon Tree Farms“ als Küchenchef gearbeitet. Arbeiten in solchen indischen Holiday Resort: wie unterscheiden sich die Gerichte von denen in den großen indischen Stadthotels? Hattest Du mehr Zeit / Raum für Kreativität?

Tarudhan-Tal – Ein Zitronenbaum-Hotel war eine einzigartige Erfahrung für sich. Obwohl die Buffets mehr oder weniger gleich sind wie große Stadthotels, kommt die Nische, wenn sie sagen, dass sie 100% organisch sind. Ich benutze mein eigenes angebautes Gemüse, und die Verkäufer stellen Fleisch der sehr guten Qualität zur Verfügung. Fische wurden inhouse kultiviert. Gewürze kommen von den lokalen Dörfern. Die Mewati-Küche war der Fang der Speisekarte, wo sie auf dem Boden sitzen müssen und Essen wird in Tontöpfen serviert, die live über Holzfeuer zubereitet werden. Sie haben ihre eigenen Vorteile, wenn sie Hektar Land als Teil des Hotels haben, um ihre eigene Landwirtschaft zu betreiben.

Du wurdest zum Küchenchef im Raddison Blue Hotel in Indien befördert. Wie funktioniert das? 

Egal welche Bezeichnung ich bekomme, ich bin ein Koch und das ist meine Identität. Eine Pfanne, ein Brenner und ein Messer definieren mich immer am besten. Mit steigender Benennung bekommst du zwar mehr Verantwortung, aber ich sorge dafür, dass ich jeden Tag in die Küche gehe und ein paar Mis en Place oder ein paar Bestellungen mache.

Die indische Küche hat eine lange Tradition: Wie hat sich die Küche in den letzten Jahren verändert, modernisiert?

Ja, über Jahre hinweg gibt es viele Modernisierungen in Ausstattung, Layout und Design.

Fusionsküche: Mit welcher anderen Küche (Ländern) könnte die indische Küche zu neuen Geschmäcken / Gerichten kombiniert werden?

Das wurde bereits festgelegt. Nur wenige Beispiele sind Chefkoch Vikas Khanna, Küchenchef Vineet Bhatia, Küchenchef Gaggan Anand, Küchenchef Atul Kocchar. Diese Küchenchefs wurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, da sie die indische Küche neu definiert haben, was die Welt als moderne indische Küche oder entwickelte indische Küche bezeichnet. Sie haben Menüs mit verschiedenen Kochstilen mit indischen Zutaten oder indischen Kochstil mit verschiedenen Zutaten erstellt.

Zutaten: Die Herkunft von Gemüse, Fleisch wird in guten Restaurants auf der ganzen Welt immer wichtiger. Wie hat sich die Nahrungsmittelversorgung in Indien in den letzten Jahren in diesem Sinne verändert?

Indische Küchen gehen eher lokal und organisch. Ja, es gibt eine Menge Import für gute Qualität Fleisch, Kräuter, Gewürze etc.

Gibt es einen großen neuen Trend in der indischen Küche / Kochszene?

Indische Küche / Chefs, wie ich bereits erwähnt habe, haben weltweit eine Marke geschaffen. Ein großer Dank geht an Chef Vineet, Chef Vikas, Chef Atul und Chef Gaggan. Die Welt hat eine sehr unterschiedliche Meinung über indische Küchenchefs und Küchen, während sie immer mehr Michelin-Sterne einpacken und die weltweite Top-Liste der Restaurants rangieren.

Wenn Du Dein eigenes Restaurant eröffnen würdest, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?

Es wäre weg von der Hektik der Stadt, wo die Fahrt zum Restaurant selbst ein Erlebnis sein wird. Ich würde all meine jahrelangen Reisen und Erfahrungen dazu verwenden, ein Menü zu kreieren, das meine Lernerfahrung rund um den Globus widerspiegeln wird.

Vielen Dank!