Yannis Martineau, výkonný kuchař luxusního vlaku Eastern & Oriental Express, sdílí recept na klasické thajské pokrmy podávané v moderním pojetí.

 

Můžete si také přečíst kuchařský příběh šéfkuchaře Yannise: klikněte sem.

 

Tom jam kapučíno s fenyklem a celerem
Servíruje 10 (v kávových šálcích)

  • 1 polévková lžíce másla
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje
  • 400g fenyklové bulvy, nakrájené a nasekané
  • 200g celer kořen (celer), nakrájený na plátky
  • 100g pór, velký
  • 100g bílá cibule, oloupaná
  • 100g brambory, USA
  • 2 ks česneku, jemně nakrájené
  • 40 cl kuřecího masa
  • 50 cl mléka

 

Koření

  • 10g kaffir vápna
  • 20g galangal
  • 20g lemongrass

 

Tom yam pěna

  • 40 cl kuřecího masa
  • 50 cl vody
  • 10g kaffir lime
  • 20g galangal
  • 30g citrónové trávy
  • 2 ks tom yam kostka
  • 1 ks limetkové šťávy
  • 75cl šlehačka
  • Cukr, sůl a pepř

 

Garnish

  • Červená chilli, jemně nakrájená
  • Kaffirový limetkový list, jemně nakrájený

 

Příprava a prezentace

Zahřejte maslo a olivový olej ve velkém hrnci. Přidejte fenykl, celer, pór, cibuli, brambory a česnek a dobře se rstujte 10 minut. Přidejte koření a zásobu (voda, pokud je potřeba) a vařte 30min.

Před smícháním směsi do pyré odstraňte koření. Zahřejte pyré, zamíchejte  mléko a pokračujte ve vaření tak, aby byla hladká konzistence. Ochuťte

Přeceďte jemným sítem.

 

Tom yam pěna

Přiveďte všechny přísady k varu a vařte, až se tekutina zredukuje na tři čtvrtiny svého původního objemu. Přidejte krém a dále snižte tekutinu.

Ochuťte, přeceďte, nechte vychladnout a vymixujte do pěny. Uchovávejte v chladničce.

Polévku, nalijte do šálků na kávu, naneste s pěno. Ozdobte a podávejte.

 

Máte taky užasný recept?
Sdílejte je s komunitou profesionálních kuchařů na Cook Concern!