Považována za jednu z nejlepších restaurací v Brazílii, Lasai v Rio de Janeiru vlastní šéfkuchař Rafa Costa e Silva a jeho manželka someliérka Malena Cardiel. Otevřeli v roce 2014 poté, co šéfkuchař studoval v americkém Culinary Institute v New Yorku a poté zůstal pět let pracovat v restauraci Mugaritz Andoni Aduriz v Basc Country, většinou jako sous-šéfkuchař.

Nachází se v domě vyhlášené historické dědictví, Lasai je od počátku velký úspěch. Nyní vlastní michelinskou hvězdu a je zařazena do ocenění 50 nejlepších restaurací na světě a Latinské Americe.

 

Rafa Costa e Silva – Portrét šéfkuchaře

 

Rafo, kdy jste si poprvé uvědomil, že budete následovat kariéru šéfkuchaře?

Vzpomínám si, že jsem vždycky chtěl mít bar, restauraci nebo něco takového, ale nikdy jsem se neviděl jako šéfkuchař. Takže v roce 2002 jsem chodil do kuchyně jako kuchař, takže jsem mohl trochu porozumět tomu, jak kuchyně funguje, a že lidé od mne takhle kradou… to bylo to, o čem jsem myslel. Po 2 měsících práce v kuchyni jsem dostal radost z vaření a adrenalinu… odtamtud jsem se přestal vařit… cítil jsem se zamilovaný do vaření a trávení času v kuchyni. Moje historie vaření není ze vzpomínek na mé dětství nebo rodinné jídlo, je to zamilování do vaření.

 

Jak jste se učil – byl to v Americkém kuchařském institutu? Nebo někde jinde?

V Americkém kuchařském institutu jsem se naučil základy, konzistenci, pravidla a disciplínu! Ale vaření je něco, co se můžete naučit: v kuchyni, v restauraci, trávení času s lidmi z průmyslu, čtení o jídle a kultuře lidí. Americký kuchařský institut byla skvělá škola a ukázala mi další způsob, jak dělat to, co mám ráda. Zařízení a infrastruktura moudře, nic to nemůže porazit tuto školu.

 

 

Byl Andoni Aduriz, z restaurace Mugaritz, váš hlavní profesionální vliv, nebo máte jiné reference nebo instruktory?

Andoni, u kterého jsem pracoval několik let, byl jistě můj hlavní vliv, podpora a dosud je stále hlavním velvyslancem Lasai po celém světě. Naše spojení je velmi silné a mluvíme pravidelně, nemyslím si, že na světě existuje někdo, kdo by mi dal lepší rady pro potravinářský průmysl. Existuje však nekonečný počet lidí, kteří inspirovali naši práci v Lasai, a to nejen kuchaři.

 

Měníte své menu v Lasai denně?

Nemáme jídla, která zůstávají po celou dobu v menu, v podstatě je denně měníme podle toho, co nacházíme na organických trzích ve městě a okolí a také na našich vlastních zahradách.

 

 

Můžete zmínit některé pokrmy (a jejich recept…), které jsou reprezentativní pro vaši práci?

Myslím, že práce, která nám může být nejlepší, nemá žádné jídlo, které nás reprezentuje. Co nás může ve skutečnosti představovat, jsou produkty, které pocházejí z naší zahrady, a je spousta… Je také těžké dát recept, v Lasai jsme nikdy neměli žádné písemné recepty, ale dávám vám jeden z jídlo, které máme v nabídce tohoto týdne: Beijupirá, misso, slanina a řepa.

 

Jsou vaše zeleninové zahrady hlavním zdrojem vašich produktů?

Vlastně ne. Nezáleží na ceně, dáváme přednost místním producentům z Ria nebo kolem Ria. Hlavním cílem naší zahrady je vyrábět vše, co nenajdeme v místních organických pouličních trzích. Takže pokud máme na organickém trhu opravdu dobrou mrkev, například my mrkev nesejeme.

 

Vaše menu má silnou nabídku zeleninových pokrmů, že?

Ano, naše menu je založeno na zelenině, koříncích a ovoci. Máme maso, ale především zeleninu – z 15 jídel, které denně máme, kolem 80 % je zelenina, kořeny, listy, ovoce…

A jsou také používány originálním způsobem.

Pro zeleninu nejsou v Lasai povoleny žádné přesné řezy, vždy vyrábíme přírodní řez ovoce a zeleniny. Žádné brunoise, žádné julienne…. neloupeme nic, co bychom mohli jíst se slupkou; s výjimkou vína neexistují žádné produkty, které by se dostaly do letadla, nebo které pocházejí mimo Brazílii (téměř všechny jsou přivezeny z oblasti Rio de Janeiro).

 

 

A pokud jde o maso?

Vždy používáme výrobky z blízkého okolí. Máme vlastní kuřata v našich nemovitostech. Používáme pouze chycené ryby – nikdy nepoužíváme farmářské mořské plody a nepoužíváme nic z moře mimo Brazílii. Na jídelním lístku není napsána žádná ryba, číšníci slovně řeknou zákazníkům, co to je, protože se mohou změnit podle toho, co máme v ten den.

 

Vaše restaurace je malá, byla to myšlenka od začátku?

Ano, jedná se o rodinnou restauraci. Moje žena, Malena Cardiel, se stará o přední část domu a stará se o kuchyň. Kromě toho, mnoho našich členů týmu je od nás od začátku a opravdu se o ně staráme, milujeme je, jsou to opravdoví hrdinové Lasai.

 

Velice vám děkuji, šéfkuchaři Rafo!

 

 

Jste také vášnivý šéfkuchař?
Zaregistrujte se zdarma a prezentujte sebe a svou práci jako šéfkuchař!
Hledáte nové výzvy?
Podívejte se na mezinárodní nabídky práce na Cook Concern!