Peter McKenna má více než 20 let zkušeností v profesionálních kuchyní. Šéfkuchař Peter začal svou kariéru ve venkovském Irsku v polovině devadesátých let, ale brzy viděl mnohem více ze světa. Pracoval jako šéfkuchař v Haagu, Londýně, Sydney. Jako šéfkuchař saúdského prince šéfkuchař Peter strávil čtyři roky učením se o nejkrásnějších potravinářských kulturách na světě, jako jsou Sardinie, Libanon, Saúdská Arábie a francouzské Alpy.

Dnes je šéfem a spoluvlastníkem The Gannet, Glasgow, a ví o významu sezónního vaření.

 

Peter McKenna – Portrét šéfkuchaře

 

Šéfkuchaři Petere, absolvoval jste výcvik jako šéfkuchař v Killybegs Tourism College v Irsku. Jak se irská kuchyně liší od skotské?

Vycvičil jsem se v Killybegs, v Irsku. V roce 1997 byl celý cateringový průmysl jiným světem než ten, který dnes známe.

Z mých zkušeností irská kuchyně a jejich protějšky z Velké Británie jsou velmi podobné v mnoha retrospektivních obojích, které pocházejí hlavně ze starého brigádního systému.

Současná vlna módních stylů a trendů v oblasti módy je stejná jako přístupnost k receptem a obrazům prostřednictvím internetu, restaurace v dálném Corku může mít stejné vlivy jako jedna z vnějších Hebrid.

 

Jako mladý šéfkuchař Partie jste pracoval v Austrálii více než rok. Jak to tentokrát ovlivnilo váš kulinářský styl?

Měl jsem štěstí, že jsem pracoval pro Liam Tomlin v restauraci Banc v Sydney v roce, kdy vyhrál australskou restauraci roku.

Byl jsem vystaven světovým standardům, byl druhý nejlepší nebyl přijatelný, bylo zbytečné říkat, že to nebylo snadné.

Byl jsem sponzorován restaurací a skutečně objížděl celý tým, měl jsem v té době 21/22/23 let a ta zkušenost mě opravdu formovala do šéfkuchaře, jakým jsem dnes.

 

 

Později jste pracoval jako šéfkuchař na Coral Island. Jaké byly vaše kulinářské speciality?

Na korálu jsem se připojil jako společný šéfkuchař, který podporoval dobrého přítele ve světě, který jsem si předtím neuvědomil, že existoval (až do toho jsem se plně soustředil na vaření v restauracích)

Super jachta byla vlastněna Saúdským princem a používala se pouze pro soukromé účely.

Byl zcela moderním princem, chtěl středomořskou stravu, čerstvé ryby, sýry řemeslníků a těstoviny, ať jsou vždy k dispozici.

Vongole, zapečená celá nebo basová sůl, jednoduchá vinná rýžová třešňová rajčatová těstovina a zákusek bezlepkové čokoládové dorty nebo delice byly pravidelným menu, ve večerních hodinách jsme sloužili komplikovaným bufetem.

 

Během svého času jako sous šéfkuchař v Abode byla restaurace jmenována skotskou restaurací roku CIS Excellence Awards a získala několik dalších skotských ocenění za hotely. Co způsobilo takový úspěch?

Šéfkuchař se dvěma michelinskými hvězdami Michael Cainsý měl své jméno nad dveřmi, ale náš šéfkuchař Craig Dunn ovládal, co bylo v nabídce a já jsem s ním byl schopen s námahou spolupracovat.

Použitím těch nejlepších surovin, které jsme v té době našli ve Skotsku a následování vlastních myšlenek, spíše než sledování trendů, se ukázalo být moudrým tahem, který stále děláme v Gannetu i dnes.

Měli jsme velmi blízký tým, který pracoval na každé službě (byli jsme otevřeni jen pět dní) a všem opravdu záleželi na produktu, který jsme vařili.

 

Glasgow, skotské přístavní město, kde pracujete dnes: Jaké jsou zde kulinářské speciality?

To závisí na tom, koho se ptáte, někteří mohou říct, že ryby a žetony ostatní haggis, Glasgow je takové multikulturní město, jeho kulinářská stopa jde od brilantního indického (ze severu na jih) italského, tradičního a nyní moderního skotského.

Pro mě se speciality mění se sezónním obdobím: v létě máme neuvěřitelné stříbřité ryby (sledě), pozdní léto/podzimní tetřev (pro mě opravdovou chutí Skotska), zimní jídlo je hřebenatka (vždycky nejlepší z chladné vody) a jarní divoký česnek/pór, houby a místní pěstované chřest.

 

Dnes pracujete jako generální ředitel a šéfkuchař The Gannet v Glasgow – malá nezávislá restaurace s kvalitními potravinami a specialitami: moderní skotská. Jak definujete moderní skotské jídlo?

Pro mě skotské jídlo je definováno neustále se měnícími přísadami, které máme k dispozici po celý rok, ať již divoké, kultivované z řemeslné výroby.

Moderní aspekt přichází s technikami a prezentací, které používáme.

 

 

Pracujete s místními výrobci/dodavateli potravin? (trh na Cook Concern)

Naše celé menu se skládá z kolekcí vztahů, které jsme vyvinuli s našimi dodavateli, pravidelně navštěvujeme a máme otevřený rozhovor s farmáři, živiteli a řemeslníky, kteří jsou nedílnou součástí našeho týmu.

 

Sezónní vaření je často omezené nabídkou v zimních měsících. Jak překonat tyto měsíce?

Přijmeme to, v zimních měsících je nabídka vylepšena kořenovou zeleninou, je bohatá a odrůda chutí a textur je neuvěřitelná. Hra je bohatá a naše nejrůznější druhy měkkýšů a mořských řas jsou v jejich nejlepším stavu.

 

Které koření nejlépe popisuje skotskou kuchyni?

Určitě jalovec, máme stále zásobu čerstvé jalovce pocházející z našich zásob, větve, které používáme k foukání a sušené bobule.

Tradičně skotský pokrm haggis je ochucen jalovcem a samozřejmě každý populární gin se používá mezi dalšími botanickými výrobky.

 

Jak byste dnes popsal váš vlastní kulinářský styl?

Zrušili jsme naše pokrmy v průběhu let, opravdu jsme oddělili každou složku od jádra.

Jsme řízeni produkty a neledujeme trendy, pro nás je klíčová chuť a textura.

Máme jednu nohu v minulosti a jednu v současnosti v technice.

 

Můžete s námi sdílet některé z vašich nejnovějších výtvorů? (recepty špičkových šéfkuchařů)

Na jídelním lístku máme potápěné hřebenatky z ostrova Skye, otevřeme je pak slaně, oblékáme do kabátku a podáváme s křenovým krémem, jablkem a ředkvičkou. Jedná se o jednoduchý pokrm, ale má výraznou chuť a vizuální dopad.

Jeruzalémské artyčoky jsou v tomto ročním období neuvěřitelné, rostou je místně. Jsou přeměněni na terrine, confit, pyré a děláme lupínky z kůže a tymiánové emulze tohoto pokrmu.

Hra je neuvěřitelná v tomto ročním období, kdy máme velké množství skotských lanýžů (ano skotských), jelikož máme jarní misku s petrželí, zelím, vřesovým medem karamelizovanou cibulí.

 

Scottish truffles harvested just outside Edinburgh

 

Pokud byste měli nějaké prostředky, abyste přišli s kuchařskou knihou – o čem by byla?

Skotské jídlo v sezóně, jsme opravdu definovali sezónní změny a tyto by se mohly odrazit velmi dobře v knihové podobě a říkám, že si nemyslím, že svět potřebuje další kuchařku. (smích)

 

Existuje nějaké místo na světě, kde byste chtěl jednoho dne pracovat jako šéfkuchař? (mezinárodní nabídky práce na Cook Concern)

V dnešní kariéře jsem měl štěstí, v rané kariéře jsem pracoval v restauracích v Haagu, Londýně, Sydney, Dublinu.

Dále jsem pracoval jako šéfkuchař saúdského prince po dobu čtyř let, trávil jsem čas na jeho jachtě a vile na Sardinii, Libanonu, Saúdské Arábii a francouzských Alpách.

Také jsem pracovala pro ruského oligarchu, který trávil čas na Maledivách, na pobřeží Jaderského moře a na Středozemním moři.

Poté, co jsem v minulém roce vařil na prázdninovém festivalu v Novém Skotsku, rád bych prozkoumal Kanadu více, žádný lepší způsob, jak objevit zemi než prostřednictvím jejích potravin!

 

To je správně! V potravinářské kultuře zemí světa je toho hodně co objevit! Děkuji, šéfkuchaři Petere!

 

Kulinářská cesta šéfkuchaře Petera je působivá. Kam chcete jít? Kde jste už byl?

Řekněte nám svůj příběh na Cook Concern! Zaregistrujte se zdarma!