Maxim Rybakov  šéfkuchař z Vladimiru o chuti z dětství a rozvoji regionu.

Maxim Rybakov je šéfkuchařem v restauraci v Nižním Novgorodu a Tyumenu. Během posledních čtyř let pracoval jako šéfkuchař v hotelovém komplexu v Suzdalu, který se jmenoval Pushkarskaya Sloboda. V roce 2017 studoval na Institutu Paul Bocuse v Lyonu. V roce 2017 získal s jeho týmem zlato v kuchařském šampionátu Chef a La Russe.

 

Dobrý den, Maxime! Řekněte nám, jak jste odstartoval svou kariéru?

Mým prvním pracovištěm byl masový závod, odkud jsem byl pozván k práci v restauraci jako kuchař. Tak jsem dostal práci v restauraci evropského formátu, který vlastnili Řekové.

 

Kde teď bydlíte a pracujete?

Teď žiji ve Vladimiru a pracuji v několika městech v Nižním Novgorodu a Tyumenu.

 

 

Na kterých projektech pracujete?

V Nižním Novgorodu se podílím na aktualizaci koncepce restaurace s moderní ruskou kuchyní NOVO. V tomto projektu hraji roli koncepčního kuchaře, měním nabídku, vytváříme sezónní nabídky. V restauraci se neobjevuji každý den. Pracuji tam několik dní v týdnu.

 

Na kterém projektu pracujete v Tyumenu?

Připravujeme otevření restaurace „Hlavní město vesnic“. Pracujeme na kuchyni, připravujeme technologické procesy, zahajujeme hostinu. Název restaurace pochází z místního výroku: „Tyumen je hlavním městem vesnic“. Před 50. lety minulého století byl Tyumen obklopen vesnicemi, které byly součástí města, a tak místně žertující přišli s takovým výrazem.

Majitelé projektů hledali šéfkuchaře, který se specializuje na moderní ruskou kuchyni a pracuje s místními produkty. Proto mě pozvali, abych šel do restaurace do kuchyně.

Je zajímavé, že pracuji s takovými sibiřskými produkty jako ryba, zvěřina, zvěř, divoké rostliny. Podle mého názoru je to skvělý nápad a obohacující zkušenost.

 

Kdy je naplánováno spuštění tohoto projektu?

Nyní se restaurace nachází v procesu výstavby, ale plánujeme ji spustit na jaře v březnu až dubnu.

 

Nedávno jste opustil ikonický projekt „Pushkarskaya Sloboda“ v Suzdalu, na kterém jste pracovali dlouho. Proč jste se rozhodl odejít?

Pushkarskaya Sloboda je hotelový komplex v Suzdalu. V tomto projektu jsem býval šéfkuchařem šesti restaurací. Měl jsem určitou představu o vývoji každé restaurace. Věřím, že každé tři roky je nutné provést změny pro budoucí vývoj. Můj názor se však neshodoval s názorem vlastníků, a proto jsem se rozhodl projekt opustit.

 

 

Narodil jste se v Vladimiru, pak jste se přestěhoval do Moskvy, kde jste pracoval asi 8 let, poté jste se vrátil do svého rodného regionu. Proč jste se rozhodl odejít z Moskvy?

Šel jsem do Moskvy jako mladý kuchař, abych vydělal peníze. V Moskvě jsem dostal práci v baru GQ v čele s šéfkuchařem Konstantinem Ivlevem. Pak jsem se stal kuchařem v horké kuchyni, ve studené kuchyni a dostal jsem se na sous-kuchaře. Pracoval jsem tam asi tři roky, rád jsem pracoval na dobrém místě. Zajímala mě Moskva, její dynamický život. Měl jsem mnoho volných víkendů, takže se mi podařilo pracovat na několika místech. Pracoval jsem jako šéfkuchař v restauracích Mint, Bianca, Lemonade.

V letech 2007 až 2015 jsem pracoval v Moskvě. Každý víkend jsem chodil do Vladimiru. Tam mám dceru. Já a moje žena začala plánovat více dětí a já jsem si uvědomil, že je nechci mít v Moskvě. Pro mě je Moskva místem, kde musíte pracovat, ale ne žít. V Moskvě byste měli vytvořit své individuální projekty, které jsou pro vás osobně zajímavé, nikoliv pro podnikání. Jenom několika šéfkuchařům se to podařilo, já jsem nebyl ani jedním z nich.

Věřím, že musíte žít v přírodě, na ekologickém místě. Proto jsem se rozhodl vrátit se do mého města. Uvědomil jsem si, že chci v mém regionu opustit. Z tohoto důvodu je populární ruský výraz: „Východ nebo Západ, domov je však nejlepší“. Cestování po městech je dobré, když získáte zkušenosti, něco se učíte. Jakmile tato cesta končí a musíte začít dělat něco, co po vás zůstane.

 

Existuje nějaký rozdíl v chuti hostů v Moskvě a Suzdalu?

Ano, chutě hostů jsou výrazně odlišné. Moskva a Petrohrad jsou dvěma gastronomickými hlavními městy Ruska a hosté zde samozřejmě pokazují. Jejich chuťová mapa je širší. Byli na mnoha místech, vyzkoušeli různé jídlo, už už mnoho viděli. Úroveň vývoje chuti v hlavním městě je mnohem vyšší než základní úroveň v regionech. Proto je těžší pracovat v Moskvě, ale je to zajímavější. Můžete nabídnout hostům něco zcela neobvyklého. Vážní kuchaři jsou vždy v popředí, snaží se být jiní, vystupovat jinak.

V Moskvě mají hosté vyšší solventnost, takže kuchaři mohou pracovat s prémiovými produkty. Také restaurace mají vyšší provoz, a tudíž méně problémů.

Většina hostů v regionálních městech chodí do tuctu jistých restaurací, takže je o každého hosta boj. Potřebujete se přizpůsobit chuti hostů a přemýšlet o tom, jak přilákat hosty do restaurace. V regionálních městech je třeba myslet více na úspory výrobků, zaměstnanců. Máte pocit poklesu trhu restaurací. Je to zoufalý kruh a potřebujete silný mechanismus, vážnou týmovou práci, která vyřeší všechny tyto problémy.

Všichni vidí řešení pouze tím, že nabízejí nižší ceny a nakupují levnější výrobky. Toto je také rozhodnutí, ale není vhodné pro všechny. Proto je rozvoj trhu s restauracemi v regionech mnohem komplikovanější.

 

Jaké způsoby máte, abyste vyřešil takové problémy?

Můj první způsob je klasický základní marketing. Je velmi důležité provést analýzu cílového publika a vytvořit jedinečnou prodejní nabídku, která vás odlišuje od ostatních. Můžete například prodávat své vlastní jedinečné produkty, používat jedinečnou technologii. Je velmi důležité, aby každý projekt v restauraci našel své vlastní místo. Je tu číslo jedna. Nemáte-li peníze, neměli byste se zabývat restauracemi. Na začátku je důležité vypočítat ekonomickou proveditelnost a návratnost projektu na základě jeho koncepce a týmu. Dalším záchranným balíčkem je vytvoření skvělého týmu, který vždy začíná skvělými manažery, kteří se o tento projekt zajímají léta.

 

Proč jste si vybral ruskou kuchyni? Co znamená „ruská kuchyně“ pro vás?

Kuchyně je pro mě jednak druhem řemesla, jednak uměleckou formou. Podle mého názoru je ruská kuchyně, která je etnikou ruských lidí. Ruská kuchyně se začala rozvíjet od vzniku našeho státu, mění svůj vzhled, získává nové formy. Například, v sovětských dobách to bylo omezené. Dnes vidíme, že ruská kuchyně prosperuje. Navzdory skutečnosti, že se mění jeho tvar, podstata zůstává stejná.

Ruská kuchyně je jídlo, které spouští naše emoce. Tyto emoce si pamatujeme od dětství; dávají nám vzpomínky. Může se jednat například o babiččino nebo o matčino jídlo.

Také ruská kuchyně je kuchyně nových produktů. Je to pro hosty nové, ale vždy existovalo v našich tradicích. Například, špaldová pšenice, hrachové želé nápoje, bílý kvass. Nyní je mnoho z těchto produktů zapomenuto, ale je to také velká část ruské kuchyně. Mnoho kuchařů se k tomu v poslední době obrátilo.

 

 

Kde hledáte tradiční recepty ruských pokrmů? Vykládáte si je svým způsobem?

Zaprvé, vytvářím je s využitím svých vlastních zkušeností. Moje rodina vždy připravovala ruskou kuchyni. Jako dítě jsem strávila hodně času ve vesnici s babičkou, kde jsem jedla její jídlo. Mám inspiraci z knih, stejně jako od jiných mistrů a učitelů. Využívám všechny možné zdroje, počínaje literaturou carského období. Snažím se něco konzultovat s odborníky, historiky ruské kuchyně, sleduji jejich činnost v sociálních sítích a zajímám se o to, co právě studují.

 

Kde dáváte přednost nákupu produktů a proč?

Moje vize ruské kuchyně se týká regionálních a sezónních produktů, které nás identifikují a dají nám individualitu. Proto mám ráda práci s ruskými výrobky, zejména se zapomenutými a vzácnými. Ale hlavně se samozřejmě snažím pracovat s jednoduchými produkty, které může někdo najít.

Sezónní produkty tvoří zhruba sedmdesát procent všeho, s čím pracuji. Snažím se najít tyto produkty všude. Jdu na trhy, pracuji s místními zemědělci. Pro mne tento příběh začal v Moskvě, když jsem se zajímal o veganství a hledal pro sebe bio a ekologické produkty.

 

Můžete nám poradit o spolupráci se zemědělci?

Pokud jde o práci se zemědělci, důvěra je velmi důležitá. Je důležité vědět o původu tohoto produktu, výživě zvířat, hnojení rostlin. Často se nehledám ani na nejlevnější výrobky, koupím je od zemědělců a podporuji je.

V našem regionu jsem našel dobré dodavatele jehněčího, vepřového masa, mléčných výrobků, sýrů, klobás. Našel jsem dodavatele sezónní zeleniny, ze které nakupujeme brokolice, květák, jahody, rajčata, mrkev a brambory.

Existují lidé, kteří pro nás sbírají houby a bobule. Mám svou vlastní cestu, jak najít takové lidi. Inzeruji v místních malých novinách, které čte cílové publikum, které potřebuji – ti, kteří pravidelně chodí do lesa. To jsem se dozvěděl z restaurace Noma. Používají tuto metodu po dlouhou dobu a funguje to.

Někdy trvá více než jeden rok, než najdu spolehlivé a důvěryhodné dodavatele.

 

Proč se snažíte pracovat většinou s místními produkty?

Po chvíli jsem si uvědomil, že nejlepšími produkty jsou výrobky, které vyrostly na místě, kde žijete. To lze odůvodnit i z vědeckého hlediska. Pokud tyto produkty pocházejí z vašeho regionu, vaše tělo se na to zvyklo. Byl jste jíst tyto výrobky od dětství, je snadno stravitelné.

Existují hlavní výhody místních produktů. Je vždy chutnější, známí a levnější. Každý místní produkt je vždy levnější než ne místní. Proto se domnívám, že je třeba hledat a studovat místní produkty a informovat o tom ostatní. Kvalitní výrobek je základem každé kuchyně.

 

 

Existují nějaké produkty, které si pěstujete sám?

Ano, v naší restauraci jsou tři zeleninové zahrady, kde pěstujeme různé kořenící bylinky, zelené listy pro oblohu a zeleninu. V restauraci aktivně využíváme klíčky, kopr, petržel, mrkev, kervil, anýzu, boráček, purslane, pomeranč, celerové zelí, které si pěstujeme sami. Jedna z těchto zahrad je součástí designu krajiny. Tam rostou máta, bazalka, levandule. Každá rostlina má malý typový štítek. Stát má zahradníka, který se stará nejen o květiny, ale také o bylinky.

 

Řekněte nám své oblíbené produkty, které při práci používáte.

Miluji ty výrobky, které mě spojují s dětstvím, s mými vzpomínkami. Jedná se o jahody, pečené mléko, lískové ořechy, nakládané okurky, chléb a žitný chléb.

 

Pečete chléb ve své restauraci?

Ano, peču si ho sám. Pečeme pohankový a pšeničný chléb, s a bez přísad. V roce 2019 se chystám rozvíjet v tomto směru.

 

 

Plánujete jít někam studovat?

Zvažuji dvě možnosti. Půjdu studovat sám, nebo si pozvu výrobce chleba, pekaře, aby v restauraci vytvořil malou pečící linku. Například v Nižním Novgorodu existuje několik šikovných odborníků.

 

Můžete s námi sdílet své sny a plány?

V budoucnu bych chtěl udělat svůj vlastní projekt, otevřít vlastní restauraci. Bude to místo, kde budu investovat svou energii, která bude pro mě znamenitá. Bude to ve Vladimiru nebo Suzdalu.

Nyní spouštím nový projekt – můj web. Vypadá jako kniha. Tato kniha bude věnována práci, kterou jsem dělal v Suzdalu. Je rozdělena na dvanáct kapitol po dobu dvanácti měsíců. K dispozici bude několik sezónních jídel s recepty pro každý měsíc.

 

Děkuji moc, Maxime!

 

Jaký je váš plán pro vaši budoucnost jako šéfkuchař?
Vytvořte svůj vlastní bezplatný profil a uvidíte, co můžete udělat! Připravte se na vaše nové výzvy!