Ex-Eleven Madison Park a NoMad Hotel kuchař Leonard Cheung je stoupající hvězda na Hong Kongské kulinářské scéně. Staví na na trendy kuchyni v gastropubu Blue Supreme, který kombinuje živé pivo s kreativním neformálním jídlem.

 

Leonard Cheung z Blue Supreme, Hong Kong

od Victoria Burrows

 

S Blue Supreme jste přinesli čerstvý nový koncept na jídelní scénu v Hongkongu. Kdy jste poprvé vyzkoušel svou kreativitu v kuchyni?

Chtěl jsem být cukrářem když mi bylo osm. Byl jsem tlustý kluk a sníst celý dort nebyl vůbec problém. Rád jsem předělával recepty na klasické pečivo a dezerty, myslel jsem, že jsem byl v té době velmi kreativní a chytrý. Většina mých pokusů byla ale strašná, ale líbila se mi ta laskavost a pozornost od rodiny a přátel.

 

Své sny o tom stát se cukrářem jste brzy opustil, řekněte nám o tom.

Narodil jsem se a byl vychován v jižní Kalifornii, ale šel jsem studovat střední školu do Hongkongu. Během svých čtyř let na střední škole jsem byl stážistou v několika kuchyních. Byl jsem vždy nejmladší stážista na místech, jako jsou Bo Innovation, Cepage (nyní zavřeno) a Otto e Mezzo.

Můj přechod z cukráře na kuchaře nastal, když jsem se zapsal do The Culinary Institute of America v New Yorku, kde jsem si vybral program kuchařských umění. Věděla jsem, že chci řídit kuchyň jeden den a mít restauraci, a to bych to nedokázal kdybych si vybral cukrařinu, chtěl jsem se stát šéfkuchařem.

 

Pracovali jste v některé z nejslavnějších restaurací na světě – které to byly?

Pracoval jsem v několika kuchyních se 2 nebo 3 hvězdami Michelin, kde jsme dřeli do noci. Během svého pobytu v Severní Americe a v dalších městech po celém světě jsem byl trénován ve velmi energických, únavných a militarizovaných kuchyní.

Každá minuta se počítá; pokud jste za určitým úkolem pár minut pozadu, vaše denní příprava pro ten den je zničena. Každá minuta je plná chaosu a musíte makat-makat-makat co se rychlosti, bdělosti a fyzické práce týče abyste to zvládli. Stojí to za to všechno? Absolutně.

 

Je nějaké pravidlo, které je třeba rychle pochopit jako mladý kuchař?

Když mi bylo 19 let, můj šéfkuchař mi řekl že musím sestavit svou sekci (nanosit všechen potřebný inventář apod.) do 17:00. Odpověděl jsem zpět: „Ano, šéfe, pokusím se“ To nebyla správná odpověď; na “pokusím se“ nebyl nikdo zvědavý a mě to dostalo do potíží.. Rychle jsem se pochopil, že jedinou odpovědí, která je přijatelná v kuchyni s vysokým standardem, je „Oui, chef“ nebo „Můj vina, šéfe“.

 

 

Podmínky jsou určitě velice tvrdé a přísné. Ovlivnily tyto zkušenosti váš styl vaření?

Většina kuchyní, v nichž jsem pracoval, mě naučila, že zelenina je vždy hvězdou talíře. Většina kuchařů umí upéct kus steaku, ale hodně kuchařů neumí najít šikovný způsob manipulace s mnoha různými texturami, barvami a esencemi sezónní zeleniny.

Pokud máte velmi kvalitní produkty, neměli byste potřebovat příliš mnoho technik; je to naprosto v pořádku tak jak to je…. Jediný čas, kdy byste měli aplikovat komplexní – né komplikované – techniky na ingredienci je, když chcete víc textur dané ingredience nebo zlepšit aroma.

 

Jak byste popsal váš styl vaření?

Zelenina má v mých jídlech nejvyšší prioritu, ale mám i maso. Vařím velmi sezónně a s jistotou, že každá přísada přispívá ke zlepšení pokrmu. Věřím, že pouze lidé, kteří nevědí, jak se vaří, udusí ingredince v másle, sýru nebo omáčce.

 

Nabídka v hotelu Blue Supreme je překvapivá s ohledem na vaše kulinářské pozadí. Prosím, řekněte nám o tom.

Blue Supreme je první projekt, ve kterém se pokouším vytvořit neformální pokrmy, na rozdíl od fine dining prostředí. Všimněte si, jak jsem použil slovo „pokouším“ – je to proto, že dělám velmi špatnou práci při pobytu na „neformální“ straně plotu!

Vytvářím pokrmy, které jsou přístupné, cenově přístupné, trochu avantgardní a pro mě i mou kuchyni náročné. Hodně příprav na denní bázi, děláme vše čerstvé.

 

Menu je příjemně krátké, je to něco, co jste plánoval?

Když vidím, jak velikost mého kuchyně, tak je zhruba velká jako kuchyně ve food trucku, (viděl jsem některé food truck kuchyně, které jsou ještě větší než moje kuchyně!), Musím ponechat menu malé. Mám 10 nebo méně jídel v mé nabídce každý den.

Jsem vždy skeptický vůči restauracím s obrovským menu. Vím, jak je těžké řídit kvalitu každého jídla a poslední věc, kterou chci udělat, je odrovnat se tím, že jsem měl velké množství průměrných pokrmů. Jsem si jistý, že každé jídlo na jídelním lístku je jedinečné a nezapomenutelné a má pečlivou texturu.

 

 

Jaké jídlo jste vytvořili pro Blue Supreme, na které jste nejvíce pyšní a proč?

Nedávno jsme měli nejkrásnější jarní jídlo: horké hokkaidské hřebenatky, tři druhy jarní zeleniny vše připravené jinak, zelená omáčka z jiné sezónní zeleniny a citrónová verbena dashi.

Přišel jsem s tímhle jídlem při procházce centrálním trhem v Hongkongu – jako kuchařské klišé – když jsem si uvědomil, že bych měl konečně začít používat místní čínskou zeleninu, a to navzdory tomu, jak málo čínské kuchyně dělám. Označil jsem ji „jarní zeleninu“, když se tři zeleniny mění jednou týdně.

 

Lemon verbena dashi zní skvěle – jak to děláte?

Tohle dashi by mě pravděpodobně dostalo do hlavy v Japonsku, protože je to nekonvenční! Namísto klasického kombu-bonitu combo, vaříme kombu s parmezánovými odřezky a citrónovou verbenou. Dashi se pak v poslední minutě mixuje s olejem z citrónové verbeny, aby kolem okraje talíře tekly malé korálky oleje z lemon verbeny.

 

Jak se zrodil nápad otevřít Blue Supreme se zaměřením na živé pivo?

Ted Lai, majitel Blue Supreme, je absolutním fanouškem piva. Otevřel Blue Supreme, aby mohl sloužit nejvyšším stupňům kraftovaných, kvašených piv. Stali jsme se jedinou restaurací zaměřenou na pivo v Hongkongu, která nabízí moderní americkou kuchyni – na rozdíl od typických pivních jídel, jako jsou horké křídla, hranolky a jalapeno poppers – vařené s nejvyšším standardem, které mohu dosáhnout malou kuchyní , spojený s pivy, které byly vyrobeny podle nejvyšších standardů v Belgii. Navrhujeme párování piva pro každé z deseti pokrmů, které servírujeme každou noc.

 

Hongkong není tradičně považován za město s pitím piva – mění se to?

Pivní scéna není zatím moc velka, ale v Hongkongu existují velké pivovary, které produkují fenomenální piva. Ještě důležitější je, že lidé zde začínají chápat množství práce a řemeslného umění, které ve vaření piva je.

 

Děkujeme vám, Leonardovi, a přejeme vám velký úspěch s Blue Supreme.