Jako dítě Jóse Miguel vždycky snil, že bude mít kreativní zaměstnání až vyrostě. Architekt, chemik, designér … měl na mysli hodně povolání. Jako dítě si také uvědomoval, že jídlo bylo víc než něco, co by mu plnilo žaludek. V současné době je výkonným šéfkuchařem v restauraci El Rincón del Gaucho v parku Patagonia (Patagonia, Chile).

 

Jóse Miguel – Portrét šéfkuchaře

 

Pracujete jako šéfkuchař v Patagonii. Kde přesně leží restaurace El Rincón del Gaucho?

Restaurace se nachází uvnitř parku Patagonia, který nedávno daroval chilskému státu Tompkins Conservation Foundation. V minulosti byla oblast využívána pro chov ovcí, jako většina okolních oblastí. Celkově je více než 80 000 hektarů pastvin. Na jih, park hraničí s mořem Cochrane, na sever se spojuje s národním parkem Jeinimeni, který vytváří celkem 200 000 hektarů chráněných území.

V současné době se nadace zaměřuje na obnovu pastvin a luk a na ochranu a obnovu původních rostlin a zvířat. Park se nachází v regionu Aysén, který se nachází zhruba 2 400 kilometrů od hlavního města Santiaga.

 

Vzhledem k tomu, že pracujete v přírodním parku, máte zvláštní pravidla, kterými se mjsíte řídit? 

Ne, neexistují žádná zvláštní pravidla nebo zákony, které je třeba dodržovat, mimo to, abychom byli velice opatrní, jak se zbavujeme a oddělujeme náš odpad. Organický odpad zůstává v parku, takže ho musíme likvidovat takovým způsobem, že vítr nese pachzvířatům. Také množství, které se používá jako kompost.

Musím říci, že když jste obklopeni přírodou, rychle získáte obdiv a respekt. To vás zasáhne přímo do otváře a dostanete tento pocit odpovědnosti za vaše dopady na životní prostředí. Cítíte se jako nějaký druh útočníka a nakonec se snažíte minimalizovat dopad toho, že jste tam. Každý by měl být v souladu s jejich hodnotami a činnostmi.

Pomalu se stáváme šetrnější k životnímu prostředí a rozvíjíme lepší metody ochrany a respektu. Je to těžká cesta, ale krok po kroku to dokážeme.

 

 

Co nabízíte kuchařsky?

Sojili jsme tu “Z farmy na stůl“ s horskou kuchyní. Naše zahrada je 100% ekologická a organicky náročná metoda se kultivuje v menších dávkách. Vedoucí týmu společně s učedníky vykonal pozoruhodnou práci: Ve velmi produktivní zahradě mají 35 výrobků, které mají neporovnatelnou kvalitu. Během pouhých šesti měsíců bylo vypěstováno pět tun produktu na ploše menší než jeden haktar (především salát). To nám umožňuje nabídnout čerstvou zeleninu bez chemikálií a úžasnou chuť v našich pokrmech.

Po celou sezonu (od října do dubna) nemáme přístup ke všem zeleninám, proto děláme naše vlastní konzervy: klobásy, kvašené produkty, slané sortimenty, džemy a marmelády. Navíc jsme silně zaměřeni na maso nejvyšší kvality.

Vyrábíme vlastní kuřecí klobásy (představené na Patagonii). Věříme, že gastronomie a oblast musí jít ruku v ruce. Chtěli bychom, aby si naši hosté vychutnávali krajinu stejně jako jídlo. Všechno patří k jedinečnému zážitku.

 

 

Jak často se menu mění?

Naším cílem je změnit menu jednou za rok, samozřejmě tam jsou některé pokrmy, které zůstávají na, jako signature dishes, takže by neměli chybět. Jiné pokrmy jsou upravené, vylepšené nebo kompletně upravené. Kromě toho máme také denní specialitu.

 

Které produkty nabízí příroda v jižním Chile?

Mnoho bobulí, jako jsou ostružiny,  čilská guava, borůvky, červený a černý rybíz a sarsaparilla. Kromě toho máme nejlepší chilské maso, šťavnaté a plné chuti. Držíme se pryč od zvířat, jako je losos, vepřové maso a hovězí dobytek, které jsou intenzivně chované.

 

Váš vztah k přírodě je velmi blízký. Vidíte velký rozdíl mezi zpracovanými výrobky?

Samozřejmě! To je také důvod, proč se vyhýbáme používání produktů pocházejících z intenzivního zemědělského či kultivačního procesu, kde lidé nejsou součástí výrobního systému. Tento typ výroby není pro lidi příliš zdravý a nakonec ničí planety.

 

Chilská Patagonie zaznamenala migraci ze všech koutů Evropy: Německo, Chorvatsko, Španělsko a Polsko. Hraje tato zajímavá směska roli na poli gastronomie?

Ve městech regionu můžete skutečně vidět vliv toku přistěhovalectví, zejména poslední vlnu přistěhovalectví. Ve městech a na venkově tolik ne. Kvůli extrémním klimatickým podmínkám a špatnému spojení mezi vesnicemi, stále zde panuje král v regionu Aysén. Městští obyvatelé tohoto regionu stále jedí stejně jako jejich prarodiče.

 

 

Jsou pokrmy z pre-hispánské doby zachovány?

Ne. Tato oblast byla po dlouhou dobu izolována od zbytku světa. Vesnice jsou relativně nové a není příliš mnoho pre-hispánské kultury. V této oblasti byly převážně kočovné národy, takže žádné osady nebo gastronomická kultura nebyly zanechány.

 

Poslední otázka. Kdybyste museli přejít na novou restauraci, v jakém typu konceptu byste nejraději pracovali?

Abych byl upřímný, nemám tušení. Cítím, že jsem našel svou identitu jako šéfkuchaře. Chtěl bych přinést tuto fúzi, kterou jsme zde vytvořili spolu se mnou do dalšího projektu. Chceme zachovat další úroveň, vytvořit inteligentní produkt, který je nejen zdravý a šetrný k životnímu prostředí, ale také společensky uvědomělý. Nebudu prozrazovat mnoho… brzy o tom uslyšíte.

 

Nemůžeme čekat, až se dozvíme víc o Patagonii a vaření šetrnému k životnímu prostředí, Jóse. Děkuji a na shledanou!

 

Máte příběh říct? Rádi ho uslyšíme.