John Quigley je soukromý šéfkuchař, nyní majitel bezlepkové restaurace.

Proč jste se stal šéfkuchařem?

Pocházím z velké rodiny, která miluje cestování a vaření a jako dítě jsem trávil léta ve Francii a ve Španělsku, kde jsem poznával nové chutě a ingredience. Také jsem si od mých 14 let užíval vaření pro mých 6 sourozenců, když byli rodiče v práci. Když mi bylo 20 let jsem propadl v umělecké škole a potřeboval jsem práci, takže jsem začal umývat nádobí v jedné restauraci a to byl začátek mé cesty.

Tenkrát, kdy jste se učili na kuchaře. Která kuchařskou školu jste navštěvoval a co bylo nejcennějším učením?

Jsem samouk, ale pracoval jsem některými lidmi, co mě ovlivnili.

JOHN QUIGLEY ZE SKOTSKA

Můžete nám říct něco víc o školním systému vaření ve Skotsku?

Máme mnoho dobře organizovaných kuchařských škol, ale musíme spojit praktické zkušenosti s teorií.

Jaké jsou některé tradiční skotské techniky / pokrmy, které jsou jedinečné?

Skotsko bylo kdysi největším vývozcem cukru a v důsledku toho máme mlsný jazyk a vytvořili si pověst dobrých pekařů a cukrářů a čokolatiérů světové třídy. Máme také špičkový sortiment zvěřiny, mořských plodů, mořských řas a drobného ovoce.

Jste z Glasgow. Existuje tu nějaké specifické skotské jídlo?

Glasgow nemá žádný signature pokrm kromě špatné pověsti ve formě fish & chips, ale existuje tu mnoho dobrých restaurací, které servírují to nejlepší z místních produktů.

Jak byste popsal váš kulinářský směr / jaké jsou vaše speciální pokrmy?

Líbí se mi vařit pokrmy, které lidé znají a milují, rád vařím jednoduše a přímočaře s důrazem na dobré ingredience.

Předtím, než jste otevřeli svou vlastní restauraci, využili jste příležitosti cestovat po světě jako soukromý šéfkuchař na rockové hvězdy a celebrity, jako jsou Bryan Adams, Tina Turner a Guns n Roses. Pro vás jako šéfkuchaře: Bylo to tak skvělé jak to zní?

Ano! Cestoval jsem po celém světě, 56 zemích, byl jsem v každém americkém státě, vše procestováno 1. třídou, ale hlavně jako kuchař jsem viděl tolik v mnoha různých prostředích, různé způsoby stravování, různé metodách vaření apod.

Jako soukromý šéfkuchař: Máte svobodu nastavit nabídky nebo potřebujete čekat na přání vašich klientů?

Jako soukromý kuchař konzultujete s klientem to, čemu dává přednost on, a pak se pokuste vytvořit jídlo, které znají a mají rádi.

V roce 2005 jste spolu s vaší manželkou Gillian otevřeli restauraci Red Onion: Jak se proběhl první rok? Dle očekávání?

Tvrdě, rychle, chaoticky, bláznivě, úmorně, uspokojivě.

JOHN QUIGLEY O SVÉ RESTAURACI RED ONION

Red Onina byla oceněna The Good Food Guide (průvodce) za svůj vysoký standard, který podáváte vy a váš tým. Jak se vám podařilo držet úroveň takhle vysoko?

Tvrdá práce, nadšení, trénink, věrnost a láska k jídlu a to vše děláme jako tým.

Krátce poté byla vaší ženě diagnostikována celiakie, od té doby jste jste začali nabízet úžasný výběr bezlepkových alternativ. Existuje dokonce i „Bezlepkový pudink dne“. Upřímně, bylo na začátku obtížné vařit bez lepku?

Ano, to bylo obtížné, protože jsme používali 2 sady ingrediencí, např. Bezlepkovou mouku a běžnou mouku nebo bezlepkovou strouhanku a běžnou strouhanku, ale nyní používáme více bezlepkových látek, takže máme menší množství a méně přípravy.

Jaká je nejobtížnější část pro šéfkuchaře, který má vařit bez lepku?

Stále mít na paměti křížovou kontaminaci, a že práce s bezlepkovou moukou se chová úplně jinak, jak pšeničná.

Chybí někomu z vašich hostů lepek?

Nikdo nepoznal žádný rozdíl.

Sezónost a regionální ingredience, to je téma, které se dnes hodně řeší: jak to ovlivňuje vaši práci?

Pracujeme co nejblíže ročnímu období a snažíme se používat pouze skotské ingredience, může to být obtížné, když jsou některé mořské plody příliš drahé nebo nedostupné a zákazníci, zejména cizinci, očekávají skotské mořské plody.