Colin Clague, šéfkuchař Ruya Dubai, moderní interpretace turecké restaurace. Přečtěte si více.

Proč jste se rozhodli stát se šéfkuchařem?

Moje matka je kvalifikovaná kuchařka, ačkoli to prefesionálně nikdy nědělala, vždycky jsme doma dobře jedli a já jsem se toho chytil, a už v mladém věku 12ti let jsem věděl, že chci být šéfkuchařem.

Kde jste se práci naučil?
Studoval jsem střední školu v Isle, předtím, než jsem se vydal do Londýna, kde jsem v následujících letech pracovala pod některými z nejlepších kuchařů a restauratérů v Londýně v té době, včetně Petra Langana, Sir Terrance Conrana, Garyho Holliheda atd.

Jakými sekcemi jste si prošel?

Během své kariéry jsme si prošel všechny sekce, dokonce i 14 měsíců na cukrárně, ačkoli to není zrovna moje silná stránka!

Jste z ostrova Man: můžete nám říci nějaké kulinářské speciality z tohoto ostrova / jaké jsou odlišnosti / speciality v kuchyni ve srovnání s Irskem a Anglií?
Je zřejmé, že existuje mnoho podobností mezi ostrovem Man a pevninou, zejména ve Skotsku a Irsku, tradiční potraviny jsou převážně postaveny kolem jehněčího, ryb, brambor a ječmene. Na tak malou zemi máme některé z nejlepších surovin. Sledi, hřebenatky Queenie a Loaghtan ovce (vzácné ovce z ostrova Man) jsou bezkonkurenční.

Co tě vedlo do Dubaje?
Byla mi nabídnuta možnost otevřít jednu z restaurací v sedmi hvězdičkovém Burj al Arab, na to jsem samozřejmě nemohl říct ne.

Jaký byl váš první dojem?
Když jsem byl poprvé v Dubaji jako mladý muž, nebyl jsem moc inspirován. Místní scéna byla daleko za Londýnem a ingredience byly chabé… zdálo se mi, že Střední východ byl skladištěm toho, co Evropa nedokázala prodat. Když jsem se v roce 2007 vrátil, vše se výrazně změnilo a tak se děje nadále, ingredience jsou prvotřídní a restaurační scéna vzkvétá.

Jaký je nejnovější trend na dubajské restaurační scéně?
Většina restaurací bývala v hotelech, ale v posledních několika letech došlo k nárůstu samostatných restaurací, svobodné zóny umožňují samostatným restauracím mít licence na alkohol, což zjevně pomáhá, taky tady byl příliv legendárních kuchařů z celého světa a mnoho kuchařů, kteří byli v oblasti po mnoho let, probudili v ostatních tu chuť po lepším životě a statusu celebrity. Ale s tím se nikdo z nás moc neztotožňuje.

Jaká je typická kuchyně v Dubaji ve srovnání se zbytkem Emirátů?
Všechny pokrmy v Emirátech jsou v podstatě stejné, jídlo je hlavně beduínů ve stylu  beduínů s těžkými vlivy z Indie a Ománu, hlavně kvůli historii s lovením perel.

Existuje nějaká dobrá anglická restaurace v Dubaji; a pokud ne; proč ne?
Existuje mnoho dobrých britských restaurací v Dubaji a některé skvělé restaurace vedené Gary Rhodesem, Gordonem Ramseyem a Jasonem Athertonem atd.,Bohužel Rivingtonův grill v Dubaji už není, což je opravdová škoda, neboť byl vynikajícím příkladem jak dobré britské jídlo může být.

Berme v potaz, že pracujete s mezinárodním týmem v restauraci Ruya, jaké jsou vaše zkušenosti s týmovou prací v Dubaji?
V restauraci jako takové je celkem 25 různých národností, v kuchyni samotné je 12 rozdílných národností. Máme velký počet Turků (samozřejmě) Indiánů, Filipínců a Afričanů a všichni se bez problémů propojili v tým. Jsem velmi pyšný na to, jak moje brigáda tvrdě pracuje, jsou oddaní a věrní. Za 16 měsíců, kdy byla Ruya otevřena, z 95% všichni zůstali  a vzhledem k nadcházející globální expanzi tu máme pár adeptů, které povýšíme a pošleme do zahraničí.

Ruya: Můžete představit speciální nabídku této moderní turecké restaurace v Dubaji?
Ruya Dubaj je moderní interpretace anatolské / turecké restaurace a moji partneři, kteří mají více než 50 let zkušeností v tureckých restauracích, chtějí dosáhnout toho, aby byla anatolská kuchyně srovnatelná s ostatními skvělými kuchyněmi světa a věřite mi, mělo by tak být. To co vaříme v Ruya je na milion kilometrů daleko od mastných kebabů apod.

Jak jste se jako britský šéfkuchař popasoval s tureckou kuchyní / jídlem?
Strávil jsem mnoho měsíců na cestách za jídlem v Turecku a stále se každých několik měsíců vracím, abych se podíval na různá místa. Mám za úkol modernizovat a pokud možno pozdvihnout jedinečné pokrmy z těchto oblastí na úroveň luxusní restaurace, aniž bu jídlo ztratilo tradičnost, chuť. Žádnou Fusion kuchyni neděláme!!

Ruya se chystá otevřít restauraci v Londýně, bude koncept jídla odlišný od restaurace v Dubaji?
Londýn je samozřejmě jiným trhem, ale vzhledem k tomu, že Ruya je nesmírně úspěšná s mezinárodním společenstvím, jak s místními obyvateli a Turky, zachováme tento koncept tak, jak je, nicméně jelikož bude mnohem jednodušší získat kvalitní ingredience, očekávám, že zvedneme laťku o dalších 10%. Budeme vařit více jídel z ryb a více lehčích a zdravějších pokrmů pro dámy.

Spousta mladých evropských kuchařů by chtěla pracovat v Dubaji: jaká je vaše rada?
Dubaj je skvělý trh, na který se můžete dostat, skvělý mix toho, co se děje na globálním trhu, všichni nejlepší kuchaři zde mají  restaurace Morimoto, Zuma, JG, Jason Atherton, Thomas Keller atd. Já vždycky říkám, jestli překonáš první rok, zůstaneš tu určitě dalších pár let… Je to skvělá země, zabere nějaký čas si zvyknout a musíš respektovat kde jsi, ale pokud můžeš dostat dobrou práci ve slušné společnosti, tak ti svět leží u kolen.