Baptiste Villefranque věděl velmi brzy, že chce něco dělat vlastníma rukama, chtěl něco tvořit. Učení se v Compagnons du Devoir et du Tour de France bylo pro něj úžasným zážitkem a připravovalo ho na svou kulinářskou cestu. Dnes je výkonným šéfkuchařem pro moučníky ve W Hong Kong a povídá nám o rozdílech mezi francouzskými moučníky a kulinářským světem v Hongkongu.

 

Baptiste Villefranque – Portrét šéfkuchaře

 

Baptiste, po mnoha mezinárodních pracovních zkušenostech nyní pracujete jako výkonný šéfkuchař ve W v Hongkongu. Kde pro vás všechno začalo? Proč jste se rozhodl stát se šéfkuchařem?

Všechno začalo, když jsem objevil „Compagnons du Devoir et du Tour de France“ ve věku patnácti let. Chtěl jsem se naučit něco udělat s mýma rukama a být schopen něco vytvořit. Moc se mi líbilo pracovat v kuchyni a nabízeli mi, že mě naučí všechno o moučnících a přemýšlel jsem, jestli bych chtěl později pracovat v kuchyni. Mám rád moučníky a po deseti letech v tomto oboru nemyslím na žádné jiné zaměstnání.

 

Jak na ten čas vzpomínáte?

Učení se společností Compagnons du Devoir a Tour de France bylo úžasným zážitkem mezi cestováním a prací. Spolupracovat s dalšími pracovníky z různých průmyslových odvětví, různých měst a různých specialit. Naučit se s lidmi, kteří jsou vždy připraveni sdílet své znalosti a zkušenosti. Pro mě to byl také způsob, jak vyrůst tím, že převezmeme odpovědnost od mladého věku.

 

Ve Francii jste pracoval jako učitelk moučníků v Compagnons du Devoir et du Tour de France. Během této doby jste byl také vítězem francouzského cukrářského poháru. Jaké bylo vaše vítězné jídlo?

Chcete-li být vítěz, celé složky musí být neposkvrněné. Od A do Z. Od viennoiseries až po kousky cukru. Musíte představit kreativní nebo nový koncept produktu. Soudci velmi pozorně sledují všechny pokrmy. Myslím, že cukrové kousky „Croquembouche“ byly konečným bodem, který udělal všemu rozdíl, ale i degustace všech produktů byla velmi důležitá.

 

 

V roce 2014 jste se přestěhoval do Moskvy jako konzultant pro moučníky, kde jste několik let pracoval jako šéfkuchař v The Ritz-Carlton. Jak se to tentokrát dotklo vašeho kulinářství?

V Rusku jsem se musel naučit všechny místní výrobky, protože to byly očekávání hostů. Poté jsem musel dělat dezerty s místními plody nebo bobulemi. Vzal jsem nové povinnosti, protože to byla moje první zkušenost v hotelovém průmyslu. Naučit se a sdílet různé zkušenosti s cukrárnami s pětihvězdičkovým hotelem, jinou organizací, jiným konceptem a mnoha různými prodejnami.

 

Jak byste popsal klasické francouzské moučníky?

Pro mě je klasický francouzský moučík chutný a lahodný. Pak musí vypadat pěkně. Nicméně, pokud chcete vyrábět klasické francouzské moučíky, musíte respektovat produkt a jeho složení. Pak můžete změnit tvar nebo přizpůsobit jej podle svých představ, ale hlavní ingredience tam musí být.

 

A co moderní francouzské moučníky?

Moderní moučík je o vizuálním aspektu; dnes je to velmi důležité. Musí vypadat leskle a hezky. Po pohledu, samozřejmě, chuť musí být originální a dobrá.

 

Nedávno jste se přestěhoval do Hong Kongu jako výkonný šéfkuchař pro moučníky pro W Hong Kong. Jaký byl váš první dojem z kulinářského světa v Hongkongu?

Ve srovnání s ostatními zeměmi musí moučník v Hongkongu vypadat čerstvě a být menší. Místní obyvatelé mají rádi malé kousky, které obsahují čerstvé ovoce.

 

Musí to být nezapomenutelné. – Šéfkuchař Baptiste o významu dezertů

 

Jaké kulinářské moučníky máte v Hotelu W v Hong Kongu?

Kulinářské moučníky v Hotelu W Hotel v Hong Kongu jsou mixem západních (francouzských) a čínských místních dezertů.

 

Jak byste popsal svůj vlastní kulinářský styl po vašich mnoha zkušenostech?

Pracuji s čerstvými místními produkty a vytvářím něco elegantního s velkým stylem. Na mých plátcích dezertů mám rád, když je to velmi čisté. Můžete vidět, co jíte, a vždy mít alespoň 3 textury. Pro mě je zákuskem to, co si hosté budou pamatovat na konci jídla. Takže to musí být zapamatovatelné.

 

Chef Baptiste’s signature dessert „Pavlova“

 

Můžete s námi sdílet některé z vašich oblíbených výtvorů?

Mohu se s vámi podělit o můj podpisový dezert „Pavlova“, který jsem vytvořil v Moskvě v roce 2015.

Velmi čerstvý a nádherný dezert, dokonalý po jídle s nádechem malinové zázvorové omáčky.

Je to už 4 roky od chvíle, kdy jsem do mé nabídky s velkým úspěchem přidal Pavlovu.

 

A váš poslední výtvor?

Moje nejnovější tvorba je Mont Fuji, kterou vytvořím na Vánoce roku 2018 zde v Hong Kongu.

Pro tento dezert používám 62% tmavou čokoládu Samany La Chocolaterie de L’Opera a také jejich nový kakaový prášek 10/12% MG NOIR.

Mont Fuji je kompozice různých textur s 62% smetanovou ganache, čokoládovými křupinkami bez cukru a s intenzivní horkou čokoládovou omáčkou.

 

Mont Fuji

 

Co jsou některé z méně známých koření, které používáte v některých vašich moučníkových výtvorech?

Líbí se mi použití zázvoru v mých dezertech.

 

Sezónní, regionální, udržitelná, fúze – dnes existuje řada trendů a vývojů v kuchyních. Jaký nedávný a budoucí vývoj vidíte ve světě cukrářských výrobků?

Všiml jsem si, že moučníky musí být velmi trendy a musí vypadat leskle, když je všichni fotografují a sdílejí je na sociálních médiích. Trend v moučnících je jako haute couture, mění se velmi rychle, moučníky jsou opravdu pomíjivé. Každá sezona má svůj koncept moučníku. Líbí se mi to, ale myslím si, jakožto šéfkuchař, že musíme být opatrní a musíme se zaměřit na to, abychom budoucí generaci kuchařů učili správně.

 

Děkuji mnohokrát, Baptiste!

 

Šéfkuchař Baptiste vytvořil spoustu nádherných a chutných dezertů.

Co vy? Jste také vášnivým kuchařem?

Zaregistrujte se zdarma a podělte se o práci a výtvory na Cook Concern!