Pocházející z města Trujillo na severu Peru, šéfkuchař Arturo má lásku k vaření od mladého věku. Od pět let mohl být vždy nalezen v kuchyni – srdce akce v každém peruánském domově. Strávil své dny se svou babičkou, pomáhal jí vybírat koriandr nebo bazalky a sledoval ji, když drtila čerstvé aji amarillo peruánské chillis na tradiční pastě s kamennou plochou.

Fascinovaný s umění vaření, Arturo začal zkoumat další a učit se základy pod blízkou babičkou. Ve věku 18 let se Arturo zapsal na D’Gallia, proslulou kulinářskou školu v Limě, aby se naučil základům a technikám, když se měl stát vážným kuchařem.

S vášní pro složitost a multikulturalizmus peruánské kuchyně, Arturo toužil přinést jedinečné recepty, chutě a kulturu země do zbytku světa. Sbalil si tašky a nechal Peru pro Jihoafrickou republiku, kde otevřel první peruánskou restauraci. Obohacen tím, že svou lásku ke své kuchyni přinesl novému publiku, přinesl poselství oduševnělé kuchyně do Hongkongu, kde pomohl založit první restauraci tohoto druhu v městě: Chicha.

V TokyoLima Arturo přináší svou vlastní interpretaci Nikkei příčinným způsobem. Respektuje tradiční techniky a historii za každým receptorem a dodává vlastní vkus pro potraviny, které jsou přístupné a naprosto chutné.

 

Setkali jsme se s ním na rozhovor.

 

Dnes jste výkonným šéfkuchařem horkých kuchařských míst v Hongkongu, japonské a japonské kuchyně restaurace TokyoLima; s množstvím různých mezinárodních zkušeností dříve. Odkud pochází vášeň pro vaření?

No, vyrostl jsem v tradiční peruánské rodině na severu Peru, v Trujillu. Rodinné záležitosti jsou vždy důležité a setkání rodiny se vždy točí kolem jídla. Moje matka a moje tety byly všichni skvělí kuchaři, když viděli, jak vaří; láska a vášeň kolem něj, prostě těší mou mysl. Vůně cibule a lahodného ceviche, vůně česneku, když dělají sofrito, koriandr a bazalku, čerstvá vůně chilis, to je to, co mě přimělo, abych se rozhodl, až skončím ve střední škole, abych byl šéfkuchařem. Moje inspirace pochází vždy ze vzpomínek na mou rodinu a dětství.

 

Jste z Trujilla, druhého největšího města Peru. Peru a peruánská kuchyně jsou trochu mezinárodní. Jaký je pro to důvod?

V posledních deseti letech byla Peru a peruánská kuchyně uznávána za slovo s velkým přijetím, myslím, že je to proto, že náš způsob vaření a naše chutě se mohou snadno rozplynout v jakémkoliv druhu kuchyně. Jasným příkladem je kuchyně Nikkei (peruánsko japonská).

 

Byl jste vyškolen k tomu, abyste se stal šéfkuchařem Instituto Gastronomico DGallia v Limě. Byl jste trénován hlavně v jihoamerické kuchyni?

Moje kulinářská výuka byla zaměřena na profesionální kuchyňské techniky a také v různých peruánských místech (ze severu na jih) a ano jsem měl výuku v různých jihoamerických kuchyních.

 

Brzy ve vaší kuchařské kariéře jste opustil Peru a pracoval jako šéfkuchař v Keenwa peruánské restauraci v Kapském Městě v Jižní Africe. Dokonce i Keenwa byla peruánská restaurace, mohla byste se něco dozvědět od jihoafrické kuchyně?

Kapské Město bylo mým prvním mezinárodním zážitkem, bylo to okamžik, kdy jsem pochopil, že mnoho lidí ví o peruánské kuchyni. Byl to skvělý zážitek představit své kořeny, ale také to, co jsem se dozvěděl, že je neuvěřitelné, chuti a způsob, jakým používají koření a zeleninu, různé druhy masa, tato zkušenost pomohla vytvořit můj vlastní styl kuchyně.

 

 

V roce 2012 jste poprvé pracoval v Hongkongu jako šéfkuchař pro peruánskou restauraci. Jsou očekávání od peruánské kuchyně v Hongkongu odlišná?

V roce 2012 mnoho lidí v Hongkongu nevědělo o peruánské kuchyni. Na začátku jsme byli zmateni mexickou kuchyní a naše příchutě byly pro město příliš intenzivní. Naučil jsem se upřesňovat mírnější chuť v mé kuchyni, aniž bych ztratil svou podstatu. Nebylo snadné představit náš styl kuchyně, ale to, co v tomto okamžiku bylo důležité, bylo, že i když hosté nemohli porozumět kuchyni, tak si ji dokázali užít.

 

V Singapuru jste pracoval jako Signature Chef de Cuisine pro luxusní „Patina Capitol Singapore“. Jak se vám inspiroval čas v Singapuru jako šéfkuchař/byl jste ovlivněn asijskou kuchyní?

Bohužel, Patina Capitol Singapore se v té době neotevřela, takže jsem byl v kanceláři téměř rok. Nikdy jsem toho času nelitoval, protože jsem dokázal udělat vlastní výzkum a zkusit nádherné jídlo v Singapuru, což má překvapivě velký vliv na různé asijské země. Musím říci, že každá země, do které jsem byla, mě naučila hodně a také mi přinesla inspiraci.

 

Od roku 2016 pracujete jako výkonný šéfkuchař v TokiuLima. Někteří lidé ji popisují jako „restauraci jižní americké a japonské kuchyně“ a někteří jako „peruánská a japonská kuchyně „. Jak byste to nejlépe popsal?

Projekt TokyoLima začal v červenci 2018, ale v té době jsem byl v Singapuru a výzva byla otevření první restaurace Nikkei v Hongkongu. Nikkei je kuchyně s více než 30 lety v Peru, je založena na japonské technice s peruánskými přísadami. Protože jsem více peruánský než japonský, rozhodl jsem se, že v TokyoLima bude jako restaurace Nikkei s více peruánskou technikou a chutí a bude používat japonské ingredience. Řekněme, že je to naopak, než najdete v peruánské kuchyni Nikkei.

 

Jaká peruánská kuchyňská fúze nejlépe vyhovuje japonské kuchyni?

Skutečnost, že japonská kuchyně je založena na kvalitě produktů, čerstvé a intenzivní chuti, a skutečnost, že peruánská kuchyně je sama o sobě zaměřena na stejné parametry, jakost výrobků, čerstvé přísady a intenzivní chuti, pomáhá těmto dvěma kuchyním kombinovat v harmonii a vytvořit úžasnou kuchyni Nikkei.

 

Existují další venkovské kuchyně, které se hodí pro peruánskou fúzní kuchyni?

Předtím, než Japonci dorazili do Peru, máme rozsáhlý seznam dalších kuchyní, které mají stejný cíl jako japonská, například španělská kuchyně v kombinaci s naší místní kuchyní v té době vytvořila kreolskou kuchyni, jiným příkladem je čínská, že fúze měla za následek Chifu. Také jako Peruánci máme způsob, jak udělat italskou kuchyni. A pro mě to bylo tak zajímavé, že některé pokrmy jako ceviche s nějakým kokosovým mlékem dělají pocit, že jíte thajské jídlo.

 

Proč je obzvláště peruánská kuchyně většinou spojena s fúzní asijskou kuchyní, a ne s kolumbijskou, bolivijskou, chilskou… kuchyní?

Peru má obrovské množství přísad chilli, brambor, ovoce a koření mnohem víc než ostatní země.

To pomáhá, když se dva druhy kuchyně setkávají navzájem a mají silnou povahu k vytvoření nového, také Peru byla na chvíli jednou ze zemí, kde většina čínských a japonských může přijít pro podnikání a obchod více než ostatní.

 

U moderní peruánská kuchyně v Peru (bez fúze), jaké jsou některé z trendů/vývoje, které vidíte?

Před týdnem jsem byl v Peru a stále mě udivuje, že nejprve umístíme naši tradiční kuchyni, která má velké spektrum, ale také vidím, že někteří kuchaři dělají svou cestu peruánské kuchyně. V posledních 10 letech jsou součástí naší tradiční kuchyně molekulární techniky, stejně jako někteří šéfkuchaři kombinující peruánsko-asijské techniky s produkty a přísadami z Amazonky, které jsou opravdu úžasné.

 

Protože peruánská a japonská fúzní kuchyně je tak populární po celém světě; je také populární v Peru?

Musím říct, že pro Peruánce to už není peruánsko-japonská fúzní kuchyně, je to kuchyně, kterou už máme; Nikkei kuchyně a ano, je to dobře známé a trendy v Peru.

 

 

Jak byste dnes popsal svůj vlastní kulinářský styl?

Můj kulinární styl v tomto bodě mého života je výsledkem celé moje zkušenosti na různých místech a vlivů kuchařů nebo lidí, které obdivuji. Mohu popsat svůj styl kuchyně jako příležitostnou kuchyni, zaměřuji se na kvalitu produktů a hlavní příchutě jako kombinaci koření, jako jsou chilli a omáčky. Potřebuji přenést emoci a pocity na hosty pro mé jídlo, jídlo musí být uměleckým dílem, jak vypadají, ale není to důležitější než chuť. Vždy se snažím udržet rovnováhu mezi těmito dvěma klíčovými body. Mé nádobí musí mít barvy a texturu, některé z nich budou zaměřeny pouze na jednu hlavní chuť, jiné budou mít kombinaci 2 nebo 3. Jednoduché, ale složité jídlo je to, co dnes rád dělám, ale vždycky jsem otevřený k rozvoji pro nové styly, je důležité, abych z času na čas znovu objevil sebe.

 

Můžete sdílet něco z vaší oblíbené tvorby?

Tuňák a meloun je jedním z mých nejlepších hitů v TokyoLima, omáčka je vyrobena s omáčkou z yakitori a zvyšuje chuť isabi a rocoto a struktura ze sladkých bramborových dolárků vytváří celý zážitek v tomto jídle.

 

A váš poslední počin?

Moje nová sbírka pro TokyoLima je pojmenována „Vzpomínky“, je to sbírka 6 nových položek pro mé menu, ve kterých jsem se soustředil na pokrmy, které v mém životě udělaly zvláštní okamžik s novým dotekem, hlavním je losos marinovaný v červeném miso a podávané s amarillo-bílou miso glazurou a červeným paprikovým pyré.

 

Co jsou některé z méně známých koření, které používáte ve vaší kuchyni?

Je to trochu dlouhý seznam, ale hlavními přísadami jsou moje papričky z Peru jako „aji Amarillo“, „rocoto“, „aji panca“, také červené a bílé miso je pro mě nutné.

 

A která méně známá zelenina?

V Hongkongu používám je pravidelně většinu času, stále v procesu, že mohu mít v Hong Kongu některé z mých nejoblíbenějších v Peru jako lucuma nebo loche, také rád pracuji s různými druhy kořínků, které máme v Peru jako yacon nebo arracacha a mám rád amazonské produkty jako aji charapita nebo mishquina.

 

Jaký je váš oblíbený peruánský a japonský dezert?

Peruánské bude Suspiro de Limena (smetanový karamel s port meringue a skořicí) a z japonské to bude Anko (sladká pasta z azuki fazole) a v TokyoLima to bude „Oye Papi“ (čokoládový dezert s kokosovým sorbetem).

 

Kde jíte v Hongkongu, pokud nejste ve vaší restauraci?

No, to záleží na mé náladě, Hongkong má skvělou jídelní scénu, ale vždycky můj oblíbený tradiční a současný čínský pokrm, Cha chaan teng jsou dobré pro místní a tradiční jídlo, houskové knedlíky jsou vždy velmi dobré.

 

Můžete se s námi podělit o místní jídlo na ulici v Hongkongu… které vás inspirovalo pro jedno z vašich vlastních výtvorů?

Ve skutečnosti v Peru máme název misky Lomo Saltado, která je jednou z ikonických pokrmů, které ukazují, jak může čínská technika kombinovat s harmonií s peruánskými příchutěmi; ale zatím nemám jedno jídlo, které určitě inspiruji jednu z mých pokrmů.

 

Pokud byste měli čas přijít s kulinářskou knihou o peruánské kuchyni, o čem by to bylo?

Rád bych napsal peruánskou knihu o tom, jak dělám svou peruánskou kuchyni na základě tradiční kuchyně, část z ní mluví o našem dědictví a jak úžasné je spojení různých kultur v Peru a jak to vytvořilo to, co máme teď.

 

Nějaké místo na světě, kde byste chtěl jednoho dne pracovat jako šéfkuchař?

Momentálně je Hong Kong stále mým oblíbeným místem pro práci jako šéfkuchař, ale rád bych měl možnost příležitostně pracovat po celé Evropě.

 

Děkuji mnohokrát za váš čas.

 

Jste také vášnivým šéfkuchařem?

 

Zaregistrujte se zdarma a zapojte se – mezinárodní síť pro kuchaře!