Arnaud Normand je šéfkuchař pro moučníky s mezinárodními zkušenostmi, který dnes pracuje v Číně. Setkali jsme se s ním na úžasný rozhovor.

 

Jste šéfkuchař pro moučníky s mezinárodní zkušeností pracující v Číně. Odkud pochází vaše vášeň pro moučníky?

 

Pocházím z malého francouzského města, zvaného St Amand. Moje dětství bylo docela klidné. Strávil jsem spoustu času se svým dědečkem, který byl známý svou keramikou. Ukázal mi, jak vyrábět keramiku z hlíny, jak ji zdobit a udržovat. Když jsem vyrůstal a naučil jsem se obchod s čokoládou a cukrářskými výrobky, uvědomil jsem si, že ve skutečnosti mají hodně společného. Abych měl výborný výrobek, potřeboval jsem mít ty správné suroviny, věnovat pozornost teplotám a procesům a dát tomu můj osobní dech. To je také mé tajemství úspěchu.

 

Jak se začala vaše cukrářská kariéra?

 

Pracovat jako šéfkuchař v zahraničí nebylo něco, co jsem se chystal udělat, ale nakonec to tak trochu skončilo. Stále si vzpomínám na den, který mě v mém životě popostrčil, a ten den změnil všechno. Za posledních pět let jsem pracoval jako cukrář, čokoládař a také jako konzultant pro různé země (Vietnam, ostrov Grenada, Čína, Katar, …). V současné době jsem instruktor pro moučníky a pečení na jedné z deseti nejlepších kuchařských škol v Číně, školy UMEY ACADEMIC. Má 12 škol se sídlem v 12 největších městech v Číně, včetně Šanghaje, Guangzhou a Xianu. Mám obrovskou snahu přinést sem umění světa francouzských moučníků a čokolády. I když v tuto chvíli nejsem slavný šéfkuchař, jsem hrdý na to, že jsem součástí podniku, který mi dovoluje servírovat nejen kvalitu, ale i kreativitu.

 

 

Kterou školu vaření/pečení jste navštěvoval?

 

Studoval jsem v Paříži a Bourges, jsem vyškolen šéfkuchaři Christophe Eme a Chef Phillipe Morvan na „Auberges deTemplier“ – 2 hvězdy Michelin v roce 2000 a v roce 2014. Pak jsem se vrátil a pracoval jako cukrářský šéfkuchař. Mám spoustu vzpomínek na ty časy a ty úspěchy

 

Z Francie do světa, to byla/je vaše cesta. Jaké jsou vaše základní francouzské moučníky na této cestě?

 

Tabulka čokolády nebo „drobný“ francouzský dort, pro mě není jen něco k jídlu. Je to potěšení, štěstí, které dáváte tomu, kterého milujete, nebo pro sebe po náročném dni práce nebo při zvláštní příležitosti. Velký rozdíl s francouzskými moučníky, podle mého názoru, je zaměření na detaily.

Například moje Delice Mangue Caramel Beurre Salé má 4 vrstvy. V dolní části je křupavý šampaňský vanilkový breton. Druhou a třetí vrstvou je sušenka jaconde a slané krémové karamelové máslo. Poslední je Mangue Passion Glacage s tropickou chutí. Kousnutí přináší harmonii barevných chutí. Minimální, elegantní, elegantní, ale směs chuti je můj podpisový styl.

 

 

 

Jako cukrář jste pracoval také v Belgii. Můžete vysvětlit rozdíly mezi belgickými a francouzskými moučníky?

 

Když mluvím o svých zkušenostech v Evropě, podle mého názoru obecně neexistuje tolik rozdílů mezi belgickými a francouzskými moučníky. Možná tam jsou některé místní speciality z provincie, jako je Canelé v Bordeau nebo la Gaufre de Lìege atd., ale je tu obrovský rozdíl mezi evropskými a asijskými moučníky. Asijští lidé preferují jídlo, které má nízký obsah cukru. V mnoha asijských zemích, v nichž jsem pracoval nebo cestoval, mají mnoho způsobů, jak si dort vyrobit: vaření, grilování, smažení atd. Azijští lidé rádi dávají do koláčů ovoce nebo fazole. Myslím, že je to kreativní a že je to něco, o čem chci vědět více.

 

Pokud byste měl čas přijít s knihou moučníků/čokolády; o čem by to bylo?

Mám vášeň i pro výrobu čokolády, zvláště v barvách Bean-to-Bars. S Marou Faiseur de chocolat (Vietnam) máme stříbrnou medaili za nejlepší tmavou čokoládu Bean – to – Bar ze soutěže „Akademie čokolády 2013“, bronzovou medaili za nejlepší čokoládu Bean – to – Bar ze soutěže „Academy of Chocolate 2013“ a 3. cenu za soutěž „Louis Berger Category chocolate contest 2006“ v Toulouse, Francii. Z roku 2014 mám pozvánku jako konzultant pro továrnu Diamond Chocolate Factory na ostrově Grenada (Jižní Amerika). Tři měsíce jsem žil na tomto ostrově objevil a naučil jsem se spoustu věcí. Takže v budoucnu, až publikuji svou knihu, určitě to bude o čokoládě Bean-to-Bar, kde najdete kvalitní fazole, jak je vybrat a jaký je obecný proces.

 

 

Díky moc, Arnaude!

 

Jaký je váš plán pro vaši budoucnost jako šéfkuchař?
Vytvořte svůj vlastní bezplatný profil a uvidíte, co můžete udělat! Připravte se na vaše nové výzvy!